Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 ore n apca ssedesreze, schimbnd apa odatsau de doori. Se cur, se scoate iraspinrii. Se taie buci i se aazrnduri ntr-un borcan, alternnd buciledscrumbie cu felii de ceap i cu felii de morcov tiate subire. Seadaugmslinele puin fierte, boabele de pipeboabele de mutar, frunzade dafin. Peste acestea se toarnurmtorul sos: se freacbine lapiintr-un castron, pune ulei, puin cte puin, i se subie cu oet pnseface un sos albicios. Deasupra se toarnde un deget ulei,leagborcanul i se las56 zile sse marineze.
Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i sefierb n apcu sare 15 minute. Se aazborcan cu boabe de piper ifrunzde dafin, iar peste ele se toarnoet fiert, potrivit de srat iamestecat, dups-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se pune de undeget ulei, se leagborcanul i se ine la rece cteva zile,smarineze.
sanda marin retete pdf
1 Sanda Marin Carte de bucate2 TABLA DE MATERII TABLA DE MATERII...........................................................................................................1INTRODUCERE..........................................................................................................................4 SFATURII LMURIRI..........................................................................................................13 APERITIVE SISALATE..........................................................................................................15APERITIVE.........................................................................................................................15SALATE.............................................................................................................................21SOSURI......................................................................................................................................26 SOSURI RECI.....................................................................................................................26SOSURI CALDE.................................................................................................................29SUPE SICIORBE........................................................................................................................31SUPE...................................................................................................................................31CIORBE..............................................................................................................................41MNC RI DE OU..................................................................................................................48 RACI, MELCI,MIDII...............................................................................................................55PETE........................................................................................................................................58 TOCTURI................................................................................................................................66 MNC RI DE CARNEIFRIPTURI......................................................................................75 CARNE DE VAC..............................................................................................................75CARNE DE VIEL..............................................................................................................82CARNE DE MIELI DEBERBEC......................................................................................87CARNE DEPORC...............................................................................................................90CREIER, LIMB , FICAT, RINICHI.......................................................................................92 MNC RII FRIPTURI DE PASRE...................................................................................98VNAT.....................................................................................................................................107 LEGUMEI ZARZAVAT......................................................................................................113 F INOASEI DIFERITE FELURI CU BRNZ................................................................149 ALUATURII DULCIURI DE CAS...................................................................................164 DIFERITEDULCIURI............................................................................................................183 TORTURII PR JITURI..................................................................................................183CREMEIGLAZURI........................................................................................................206(PENTRU TORTURII PRJITURI).................................................................................2063 CREMEI JELEURI.........................................................................................................210SOSURI PENTRUDULCIURI...........................................................................................214NGHEATE...........................................................................................................................215 MARMELADE........................................................................................................................218 DULCETURI, SERBETURI,PELTELE................................................................................221DULCEURI.....................................................................................................................221ERBETURI......................................................................................................................226PELTELE..........................................................................................................................229SIROPURI SI BAUTURI........................................................................................................230SIROPURI.........................................................................................................................230B UTURI.........................................................................................................................231CTEVA RE ETECASNICE................................................................................................234 MUR TURII CONSERVE PENTRU IARN....................................................................239 CTEVA LISTE DEBUCATE...............................................................................................244 CONINUTUL VITAMINEI VALOAREA CALORICAPRINCIPALELOR.............. 254 4 INTRODUCERE Gradul de civiliza ieal unui popor este Ir ndoialn directlegtur i cu Ielul su de asehrni.SetiecomulprimitivsehrneaIiecuvnaturi,carnesaupete,IiecuIructe, ierburiirdciniitoateacestealimenteerauconsumatenstareancareerauprocuratesaueraupregtitentr-unmodcutotulrudimentar.ndecursulsecolelor,cuctomulaajuns la o treaptmai avansatde civiliza ie, cu att hrana lui adevenit mai variat i mai complet , iar Ielul de pregtirei depstrare a alimentelor, mai diIeriti mai complicat.Setiecduratamedieavie iiomene tidepindenmaremsurdeIeluldealimentaie. Durata medie a vie ii omului primitiv era Ioare mic, pe ctvremeast zi longevitatea sau durata vie ii la popoarele civilizate estede dou sau de trei ori mai mare. De asemenea, se poate spune cnuexist un mijloc maibun pentru pstrareasnt iiprin sntate nelegndu-se perIectul echilibru morIologici Iunc ional alorganismuluidect o hran echilibrat . Dacsntateaestepstratdeohranechlibrat ,dimpotriv,celemaimultedintreboli apar la oameniisau, la popoarele care nu Iolosesc o astIel de hran. Se cunoscnenumrate boli de nutri ie provocate, unele de abuzurile, sau deexcesele alimentare, altele de lipsurile alimentarei, n sIr it,altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea santii unui individ, iar pe de altparte existen a acestor boli numitede nutri ie, au o Ioarte mare importansocial . nsIrit,moduldeapregtihranaialimenteleareomareimportan economic.Folosirea ra ionala alimentelor, pregtirea lor I r risip, cunoaterea mijloacelor de a le prezentacuonI iarectmaiatrgtoare,maigustoaseimaibunenceprive te pregtirea pentru digestie,nseamn o nemsurateconomie. Aspectul,pregtireaigustulplcutalmncrilorIaccaalimentelesnuIierisipite.Ele suntconsumatecuplcereisuntutilizatedeorganismnntregime,iardigestiai absorb iaprincipiilor nutritive con inute n ele se Iac la maximum. Cunoatereamijloacelorpentrupregtireaunormncrictmaigustoaseeste,deci,oproblem esen ial , extrem de importantpentru Iiecare gospodrie.Prin'Carteadebucatepecareoprezint ast zi,EdituraTehnicurmretespunla dispoziiagospodinelorolucrarecaresleajutenmuncalorzilniclapregtireaunormncri ct mai variate, ct mai economicei ct mai gustoase. PentruanelegemaibinensemntateahraneiiroluleinpstrareaechilibruluimorIologiciIunc ionalalorganismului,deciasnt ii,pentruanelegedeceicum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal , aa-numita ra ie de ntre inere, care sunt elementele ce alctuiescnutri iaa a-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentele ngeneral, trebuie s Iie cunoscute principiile esen iale de nutri ieide diet . Cu ct aceste noiunivorIimaibinecunoscuteimailimpezipentruIiecaregospodin,cuattelevorn elegemaiu orcenseamnoalimenta iera ional iechilibrat iceimportanare pregtirea alimentelor. Organismul uman poate Iunc iona numaidac i se dau alimentele necesare, tot astIel cum o ma in are nevoiede combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismulpoate Ii 5 asemuit cu o ma in termic, deoarece energia dezvoltatdeorganism rezultdin oxidarea substaneloralimentare,carepotIicomparatecucombustibilulnecesarmainii.Dar,spre deosebiredema inatermic,organismulpoateIuncionauntimplimitatchiarnlipsaalimentelor,consumndpropriilesalesubstanepentruproducereaenergieinecesare Iunc ionrii sale normale.Pentruanuardensrezervelesale,organismulviutrebuiesprimeascmereualimentecare,prinoxidares-iprocureenergianecesar.Energiacon inutnalimente,pusn libertateprinoxidare,esteapoiIolositpentrundeplinireanevoilormecaniceicalorice ale organismului.Energiaeliberat dealimentesemsoarncalorii,ocaloriereprezentndcantitateade cldur necesar pentruridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap.Nutoatealimenteledaunsaceeaicantitatedeenergiecndsuntarsenorganism. innd seamai de pierderilesuIerite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a prilorcomponentealealimenteloresteurmtoarea:proteinele4caloriipegram,zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.CuajutorulacestorciIresepoateaIlauorvaloareaenergeticaalimentelor,dacsecunoa te compozi ia lor. Deexemplu,considerndc100glapteconin3gproteine,4ggrsimei5gzaharuri, aceastcantitatedelaptevadegajaaproximativ68calorii.nmodasemntorsepoatesocoti valoarea energetic a tuturor alimentelor.Organismuluman,dupactivitateapecareodesI oar,arenevoiezilnicdeoanumitcantitatedealimente.Deexemplu,pentruomuncIoarteuoar,suntnecesare30calorii pentru kilogramul de greutate corporal ,adic un brbat de 70 kg necesit2 100 calorii, iaroIemeiede60kg,1800calorii.Pentruomuncu oarsuntnecesare40caloriipentru kilogramul de greutate corporal , adicrespectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kgi2400caloriipentruoIemeiede60kg.LaIel,pentruomuncmijlociesuntnecesare45calorii pentru kilogramul de greutate corporal , pentru o munc grea50 calorii, iar pentru o munc Ioarte grea 60 calorii ceea cerevine, respectiv,la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kgi la 3600 calorii pentru o Iemeie de 60 kg, n medie. Trebuie s setie ns,c n aIar de energia mecanic sau caloric, organismul umani, ngeneral,oriceorganismviuarenevoieidealteelemente,multmaicomplexe.PentrureIacereaesuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritivenumite plastice. Organismul arenevoie,deasemenea,deaa-numiteleelementeregulatorii,indispensabileuneibune Iunc ionri.Alimenta iacareprocurorganismuluiumanattelementeleenergeticeielementeleplasticenecesarereIaceriiesuturiloruzate.Ctielementeleregulatorii,necesarebuneiIunc ionria organismului, constituieceea ce se numeteregimulalimentar completsau ra ia de ntre inere. Prinregimalimentar complet sau ra ie de ntre inere se n elege, deci,hrana care,inndseamdegreutateaindividului,devrstaideactivitateasa,iacopertoatenevoilesaleorganice, men inndu-l n perIectstare de sntate, sau, cu altecuvinte, regimul alimentarcareaduceorganismuluitoateelementelenecesare,nunumaienergetice,dariplasticei6 regulatorii,i pentru men inerea permanenta st rii de sntate.Cndregimulalimentarnuaduce,vrememaimultsaumaipu inndelungat ,toateelementele necesare, se produce un dezechilibru n organismi apartulbur ri de nutri ie. Aadar,regimulalimentar,pentruaIicomplet,adicpentruaaducera iadentreinere indispensabiln raportcu vrsta,cu sexul, custareaindividuluisaucumunca sa,trebuie sconin:elementeplastice(proteine),elementeenergetice(zaharurisaugrsimi)ielementeregulatorii(vitamine,srurimineraleiap)isndeplineascurmtoarelecondi ii: scuprindalimentecaresprocureenergianecesar,mecanicicaloric,n raport cu activitatea individului; s procure cantitateade proteine necesarmen ineriii repar riiesuturilor; s procurecantitatea de vitamine necesar bunei Iunc ionri a organismului; sprocure srurile minerale necesare rolului regulatori structurali, nsIr it, sIurnizezecantitateadeapnecesar menineriiechilibruluihidric,structurali vector. S-a ar tat mai sus caceastra ie alimentarvariaz dup vrsta individului, dup starea saIiziologic i dup intensitatea muncii eIectuate.AstIel,pentruunbrbatde70kg,suntnecesarecelpuin70gproteinepezi,dincare aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou icarne, iar 1/3 din cereale, legumei Iructe; 350gzaharuri,caresprovindinIructe,pineiI inoaseiaproximativ70140ggrsimi din care 1/2 s Iie de origine animal(unt, untur),i1/2 uleiurivegetale. Necesit ile de vitamine, sruri mineralei ap pot Ii, deasemenea, precizate pentru Iiecare vrstsau sex. AcestenecesitisuntmaimarilaIemeincursulsarcinii,cndcantitateadeproteinetrebuiesIiemritala1,50gpentrukilogramuldegreutatecorporal,astIelnctisse contribuie prin aceasta la reparareai men inereaesuturilor mamei, cumi la cre tereaiIormareaesuturilorspecialeiaesuturilorItului.Deasemenea,Iemeiansrcinatare nevoie de mai multe vitaminei sruri, minerale. Regimulalimentar din timpul al pt rii trebuie sa Iie mai bogat, astIel ncts acopere attnevoilemamei,ctialecopilului.Cantitateadeproteinetrebuiesating2gpentrukilogramul de greutate corporal , iar cantitatea de vitaminei desruri minerale, n special sruri de calciu, trebuie de asemenea mrit. Hranasaualimenta iasugaruluisauacopiluluiestediIeritdupvrstasa;eavariazlasugaridelaolunlaalta,iarlacopil,nevoilesuntproporionalmultmaimaridectla adultul normal. De exemplu, Iade adultulnormal, copilul pn la 18 ani are nevoie de o cantitate mult maimare de proteine, pn la 3,5 g pentru kilogramul de greutatecorporal ; deasemenea,necesitiledezaharuripotsatingpnla10gpentrukilogramulde greutate corporal .Dimpotriv, nevoile alimentare sau ra ia de ntre inere a btrniloreste mult mai redus; ea trebuie potrivitdup activitatea pe care odesI oar care, n general, este mai sczut . De 7exemplu,cantitateadeproteineconsumat zilnictrebuiemic oratpnla1/2dinnevoile adultului. Proteinele se gsesc att n alimentelede origine animal , cti n cele de origine vegetal . Carnea, petele, oule, laptelei brnzeturile sunt sursele principale de origineanimal , iarlegumeleuscate(Iasolea,mazrea,lintea,bobul),cerealele,pasteleIinoaseimaipu in Iructelei legumele verzi sunt sursele de originevegetal . n organism,proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor,propor ialor Iiind mai ridicatn mu chi, n inim i n snge.Elesuntsubstan ecareprinhidrolizdauna terelacorpimaisimpli,numiiamino-acizi. Partedinace tiamino-acizi,con inuinmoleculadeprotein,suntindispensabilidin punct de vedere nutritiv,deoarece ei nu pot Ii sintetiza i sau produ i n organism, citrebuie neapratsIieintrodu idealimente,pentruaputeaIiIolosi iIacreterea,reIacereai pstrareaesuturilor. Dup cum con in sau nuamino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart nproteine complete, par ial completei incomplete. Proteinelecomplete con in to i amino-acizii necesari cre terii, men ineriivie iii reparriiesuturilor,Elesuntcazeinailactoalbuminadinlapte,ovalbuminadinouialteledin cereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea devit , de pe tei de pasrei, n Ioarte mic msur, cerealele con inproteine complete. Proteinele par ial complete men in via a, dar nupot ajuta la cre terea normalaesuturilor.Elesegsescngru,norzinorez;deasemeneanlegumeleuscate(Iasole,linte,mazre, bob). Proteinele incomplete nu pot men ine via ai nu potajuta la cre terea organismului atunci cnd sunt Iolosite ca unicizvor de proteine. Hidra iidecarbonsauzaharurilesuntsubstaneIoarterspnditenalimenteledeorigine vegetal i mai pu in n cele deorigine animal . Cerealele(grul,porumbul,secaraiproduseleobinutedinele,capasteleI inoasei pinea), Iructele (strugurii, merele,perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii, sIecla,mazreaverde, Iasolea verde,ceapa,dovleceii, bamele, spanacul),legumele uscate boabe (Iasolea, mazrea, lintea, bobul), cuminucile, castanelei cartoIii, constituie surse Ioarte bogate dezaharuri de origine vegetal ; iar zahrul, mierea, dulce ileimarmeladele sunt extrem de bogate n hidra i de carbon, zahrul coninnd 100. Alimenteledeorigineanimal careconinzaharurisubIormdeglicogensuntmaiales carnea, mu chii, Iicatul;sngele con ine glucoz, iar laptele, lactoz.Grsimilesaulipoidelesegsescattnalimenteledeorigineanimal,ctincelede origine vegetal . Cele de origine animalsunt mai alesuntul, Iri ca, smntna, brnzeturilegrase,laptele,glbenuuldeou,untura,slnina,seulicrnurilegrase.Grsimilede originevegetalsegsescnuneleIructe(msline,nuci,alune,migdale),cumin semineleoleaginoaselor(Iloareasoarelui,dovleacetc.)dincaresescotuleiurilevegetalecornestibile. Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutri iei,indispensabile vie ii animale. Alimenta ia 8 sau ra ia de ntreinere trebuie s le con in pe toate, Iiecare dintre ele avnd un rolspeciIiciindispensabil.EletrebuiesIiecuprinsenalimente,deoareceorganismulumannulenoate sintetiza. Lipsa lor din alimenta ie produce tulburricaracteristice pentru Iiecare dm ele,tulburricaredisparndatcesuntdinnouintrodusenorganismmpreuncu alimentele. Aceste tulburriprovocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze.Vitaminelesuntproduseaproapenumaideplante.CompoziialorchimicneIiind cunoscutla nceput, ele au Iost notate culiterele alIabetului, n ordinea descoperirii lor. Trebuie ssetie,de asemenea,c vitaminele suntngeneral substan epe careclduraiagen ii Iizici le distrug u or. VitaminelepotIimpriteschematicndoumaricategorii:vitamineleliposolubilesausolubilengrsimi,adusedecinspecialdealimentelegrase,ivitaminelehidrosolubilesausolubile n ap, aduse de celelalte alimente. n prima categorie suntcuprinse vitaminele A, D, Ei K, iar n a doua categorie, vitamineledin grupa Bi din grupa C. JitaminaAsegse ter spnditattnalimenteledeorigineanimal ,ctincelede originevegetal.Untul,Irica,smntna,laptele,brnzagras,glbenuuldeou,IicatulsuntizvoarelecelemaibogatenvitaminaAdeorigineanimal,pecndzarzavaturile(spanacul,ppdia,roiile,tevia,morcovii,urzicile),Iructele(caisele,piersicile,dovleacul) sunt izvoarele cele mai importante de provitamin A, saucaroten. Necesarul devitaminApentruunadultesteacoperitpriningerareauneicantitide500glapte,40gunt,unou,zarzavaturiiIructe.LipsadevitaminAdinalimentaieprovoactulbur ri vizuale, tulburri digestivei tulburri alepielii. Jitamina D se gse te mai ales n unt, n laptei n glbenu ulde ou. n cantitate mai mare segse tenunturadepe te.TulburrilecareapardincauzalipseivitamineiDprovoacrahitismul inIantil saucel tardiv, tulburri de calciIicare a oaselori a din ilor.JitaminaEsegsetenembrionulcerealelornecojite,nzarzavaturileverzi,nuleiurilevegetale,nlapte,untiglbenu uldeou.VitaminaEestenecesarreproducerii;lipsaei provoac lipsa de Iecunditate, avort spontan laIemei, iar la brba i, sterilitate. Jitamina K se gse te n toate prile verzi aleplantelor, n Irunzele oIilite,nbacterii, n Iicati esteelaboratde Ilora intestinal . Ea este indispensabilpentrucoagularea sngelui, lipsa ei provocnd tulbur ri hemoragice decoagulare. Jitamina B1 se gse te rspnditatt n regnulvegetal, cti ncel animal, dar mai ales nt r elecerealelorinembrionullor.CantitimaimicidevitaminB1segsescn cerealenecojite,npineneagr,legumeuscate,nuci,ciuperci,zarzavaturiiIructeproaspete.DrojdiadebereestensIoartebogat nvitaminaB1.Easegse te,deasemenea,nrinichi,nIicatincarneaslabdeporc.S-adoveditcvitaminaB1pstreazbunaIuncionareasistemuluinervosiaaparatuluidigestiv,lipsaeiducndn specialla tulburri nervoasei tulburri n nutri ie. Jitamina B2 sauriboIlavina este Ioarte r spnditn natur. Alimentele de origineanimalcarecon inaceastvitaminsuntnspecialrinichii,Iicatul,inima,creierul,mu chii, albuuldeou,brnzailaptele.CuloareauorglbuieazeruluidelaptesedatoretelactoIlavineisauriboIlavinei.Spanacul,lptucile,varza,mazreaverde,Iasoleaverdei 9 Iructele contin deasemenea vitamina B2. Ac iunea vitaminei B2 este extrem deimportant , att n dezvoltarea organismului, cti n nutri ie saumetabolism, Iavoriznd procesele deoxidarecelular.nlipsaeidinalimentaie,apartulburrigenerale,tulburrigastro-intestinalei tulburri aleunghiilori ale prului. JitaminaPPsegse tenalimenteledeorigineanimalivegetal ,subIormdeacid nicotinic.AlimenteledeorigineanimalbogatenaceastavitaminsuntIicatul,rinichii, glandelesuprarenaleipetii.OuleilaptelesuntIoartesracenvitaminaPP.Dimpotriv,grul,orzul,meiuli,ntr-ooarecaremsurcartoIii,suntalimentebogatenvitaminaPP. Ea lipse tens aproapecomplet dinporumb,mlai, sl nin,ceap uscat iIructe(mere,struguri,pereiprune,proaspeteiuscate).ndrojdiadeberesegasetencantitateIoartemare.VitaminaPPesteextremdeimportant,deoareceprevineapari ia pelagreii vindec aceastboal . Vitamina PPeste indicatde asemenea n tulburrile de nutri ie (diabet zaharatigut )i n tulbur rile vasculare (degerturii tulburri hepatice). Totdin grupa vitaminei B Iace partei acidul Iolic, izolat la nceputdin Ioile verzi,i apoi din drojdia de bere, Iicati rinichi. El areo ac iune primordialasupra elaborrii globulelor din snge, lipsa luidin alimenta ie provocnd anemii Ioarte grave. Jitamina B12 se gsete n special n Iicat. Preparatele puriIicate au o culoare rozdatoritsrurilor de cobalt. Cai acidul Iolic,ea poate Ii n partesintetizat i deIloraintestinal .VitaminaB12areunrolprincipalnproducereaglobulelorroiinsnge,lipsaeidin alimenta ie putnd duce la anemii, mai ales laanemie pernicioas i tulburri nervoase. Dingrupa vitaminei CIacpartevitaminele C i P. JitaminaC, antiscorbutic, segse tencantitateIoartemarenIructeledemce ,nardeiulgras,ro uiverde,nptlgelele ro iiinl mi,portocale,mandarine;celelalteIructe(cpuni,Iragi,smeur ,coacze) con in cantit i mai mici de vitamin C.Dintre zarzavaturi, varzai cartoIii con in cele maiimportantecantit idevitaminC.Easegsete,deasemenea,nalimenteledeorigine animal :Iicat,inim,muchi.Trebuiessetie,calimentele,chiarcelemaibogatenvitaminC,Iierte,vremendelungat,pierdnntregimevitamina.VitaminaCprevinei vindec scorbutul. n lipsasa din alimenta ie apar nu numai scorbutuli tulburrile osoase,dentarei pigmentare, dari tulburri n stare general , maniIestateprin oboseal . nsIr it,vitaminaPsegse tencoajadelmi,nmandarineinardeiigra i,ro iii verzi.Ac iuneasaestelegatdepermeabilitateapereteluicapilarelor.Lipsasadin alimenta ie ducela scderea rezisten ei capilarelori apari ia tulburrilorhemoragice. Srurilemineralesuntsubstan etotattdenecesarevieiicaivitaminele.Elesegsesc attnalimenteledeoriginevegetal,ctinceledeorigineanimal .EleauoanumitspeciIicitate pentrudiIeriteleesuturi ale organismului, calciuli IosIorul pentru oase,Iierul i cuprul pentru snge, sulIul pentru cartilaje. Cele maiimportante sruri minerale necesare unei bune nutri ii sunt calciul,IosIorul, clorul, sodiuli Iierul. Calciul se gse te n cantitatemare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurti n brnzeturi,careIormeazsurselecelemaibogateimaibunedecalciu,pentrunecesit ileorganismului.Legumeleuscate,nucile,zarzavaturileiIructelesuntsursemaipuin importante. n organism, calciul ia parte la alctuireascheletuluii a din ilor. Iar n snge se gse tesubIormlibersaulegatdeproteine.Lacopii,cantitateaindispensabil pentru cre tereaoaselori a din ilor este de 1 g pe zi; aceastcantitate esteprocuratde 1 litru de 10 lapte. Mama, n cursul sarciniii n cursulal pt rii, trebuie s primeasc o cantitate dubl , deoarecealtIelItuliiacalciulnecesardinrezervelemamei,producnddecalciIicareaorganismuluiacesteia.Lipsandelungat decalciudinalimentaieproduceapari ia,nspeciallacopii,dedecalciIicri,rahitismicariidentare.Fosforulsegsetenmaimultealimentedectcalciul.Lapteleiderivatelesale, glbenuuldeouicarneasuntizvoareleanimalecelemaibogatenIosIor;iarlegumeleuscate,nucileizarzavaturile,suntizvoarelevegetale.FosIorulesteindispensabilvieii,gsindu-sentoateesuturiledinorganism.EliapartenspeciallaIormareascheletului,subIormdeIosIatdecalciuisegsetesubIormdeIosIolipidensistemulnervos. Lipsa IosIorului, dinalimenta ie duce pe de o parte la decalciIicarea oaselor,i dinilor, iar pedealt parte,laimportantetulbur ridenutri ieilatulburrideastenienervoas i muscular. Clorul,caisodiul,segsescncantitivariabilenalimenteledeoriginevegetal i animal , ns sunt procurateorganismului mai ales de sarea de buct rie. Lipsa lor din alimentaie duce la tulburri diIerite, n special la oboseal , scdereatensiunii arteriale, lips de poItde mncarei uneori la tulburrii maigrave. nsIr it,fierulsegseteattnalimenteledeorigineanimal,ctinceledeorigine vegetal . Alimentele de origine animalcare conin Iier n cantit i mai mari sunt sngeleiorganelebogatensnge(Iicatul,splina,mduvaroieaoaselor,rinichii,inima,muchii, precumi glbenu ul de ou).Laptele, de i este srac n Iier, l con ine sub o Iorm completasimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de Iier.Alimentele de origine vegetalcarecon inIiersunt,nordineabogieilor,zarzavaturile(spanacul,ppdia,urzicile, tevia, l ptucile,varza) legumele uscate (Iasolea, mazrea, lintea, bobul),i Iructeleuscate (caisele, prunele, smochinele, staIidele,i curmalele),cerealele necojitei pinea neagr . n organism Iierul se gse te maiales n snge, Iicat, mduva ro ie a oaselor, splin i mu chi. ngeneral, un regim alimentar care cuprinde ou, Iicat sau carne,verde uri, lapte, Iructei pineneagr,aducezilniccantitateanecesardeIier.Dimpotriv,cndregimulalimentar este srac n Iier, apar anemiispeciale, numite anemii prin lips de Iier. Aceste anemii apardeasemenealaIetenepocapubert ii(anemiiclorotice)ilabtrni.Elemaiaparadeseori la bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizezeIierul. Nutrebuieuitat,nsciapaesteunelementnutritivimportant,Iiindabsolut indispensabilvieii. Apa intr n compozi ia tuturoresuturilor Iormnd 75 dingreutateacorpuluiumanisuprimareaeidinalimenta ieprovoacapariiarapidaunortulburrigrave.ApaesteintrodusnorganismIiecaatare,Iiempreuncualimentele.AstIel,laptele con ine 87 ap, zarzavaturile, 7095, iar carnea, 75 ap.Apaesteindispensabil vieiiorganismului,deoareceIreaschimburilechimicenupot avea loc. Eatransportelementele nutritive, produ ii hormonalii produsele deexcre ie. Ea regleaztemperaturacorpuluiprinevaporarelanivelulplmnuluiipielii.Cantitatea necesar de ap variaz ntre 1 000i 1 500 cm3pe zi. Toate elementele nutritive men ionate mai sus (proteine,zaharuri, grsimi, vitamine, srurimineraleiap)suntaduseorganismuluiprinalimente,care,nmajoritateacazurilor,nupotIiconsumatecaatare.EletrebuiepregtitepentruaIimaiplcute!avedere,mai gustoase, mai hrnitoarei mai u or digestibile. 11Cunoa tereapregtiriialimetitelorestedecitotattdeimportant caicunoaterea no iunilor de nutri ie datmai sus. Acest rol revine buneigospodine, care va gsi n 'Cartea de bucate a cunoscutei autoareSanda Marin cea (mai bun cl uz pentru pregtirea unor ct mai variateIeluri de mncri. Dr. MIRCEA PETRESCU 12Tehnicamodernapuslandemnagospodineinunumaimainadegtitnclzit culemne sau cu petrol, dari ma ina nclzitcu gaz metan sauelectricitate. Ma ina de gtit cu cuptor nlocuie te pe deplincuptorul btrnesc ntr-o buct rie modern. Pelngmainadegtitsuntnecesareomas,ctevascaune,unspl torpentruvase. Buct riatrebuie s Iie oglind de curatcu tot ce se gse te n ea. Cur enia nbuct rie este semnul unei bune gospodine. Unde seine curat, nu seadun vara mu tei alte insecte. Un vas nesplat poate strica un Ielde mncare pregtit cu munc i cheltuial . Uneori poate Ii chiarotrvitor. Obiectele de buct rie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunttotu i unele indispensabile. AstIelpelngceleartatemaisus,dintr-obuct rienutrebuieslipseasc:mainadetocat carne,Iunduldelemn,sita,rztoarea,cuite,linguridelemniborcanesaucutiipentru Iin i sare. De asemeneaeste Ioarte necesari un ceas.Gospodinelechibzuitetrebuiesaibtotceestenecesarnbuctrie.NumaiastIelvor reu i s prepare economic bucate reuite. MSURI 1pahar de vin 1/2 dl (150 cm3); 1 cea c obi nuitde caIea cu lapte 2dl (200 cm3); 1 cea c mare de caIea cu lapte 2 1/2 dl (250 cm3); 1lingur cu vrI de Iin 25 g; 1 lingur ras de Iin 15 g; 1 cea c de Iin1/4 kg; 1 lingur de zahr 2530 g; 1 cea c de zahr circa 200 g; 1lingur de untur sau de unt 25 g. 13 SFATURII L MURIRI Orice mncarecu sos este mai gustoas dac seine o jumtate de orla cuptor naintede a Ii servitla mas. Pentru a nu se nt ri, Iicatul nu trebuie sratnainte de a Ii Iript. Pentru a nlesni Irgezirea unei crni tari, Iiede vit , Iie de pasre, se poate aduga, la Iiert saulaprjit,puinbicarbonat,npropor iedeolinguri la5llichid,saunsosuldin crati ,la 1 kg de carne. Pentru prjit este bine s se amestece untur cuulei n pr i egale. naintedeaIrigenunturpete,carnesauzarzavat,acesteatrebuiebinezvntatecuo crp. Numai astIelse vor rumeni Irumos. Supele, sosurile, zarzavaturile captun gustmai Iin dac li se adaug pu in unt proaspt, dup ce au Iost luate depe Ioc. Untul se pstreaz mai multvreme proaspt dac seine n apIiartcu pu in sare, bine rcit . 1)SeIolosetetermenuldeuleinlocdeuntdelemn,deoarecelanoinarsentrebuineazlagtitulei ob inut din plante indigene, pe cnd untdelemnul se obine din msline. Untulpu iniute,saucarearevreuniz,recaptgustulbundacsespal napcupu in bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kgunt se pune ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguriras debicarbonat. Se amestec bine untul cu o lingurde lemn curat , selimpeze te apoi n dou, trei ape reci. Untul btut spum se ob inerepede dac se taie untul proaspt n buc ele mici ntr-un vascareseintroducenaltvascuapcald.Cumncepessemoaie,I r ssetopeasc,sescoate din vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la locr coros. Fri c btut . nainte de a Ii btut , Irica seine dou ore laghea . Se bate pegheapnseIacespum,darnumaimult,pentruanuseIaceunt.Zahrulsepunenumailaurm,cnd este aproape btut , n propor ie de o lingur la 1/4 kg de Iri c.Fri ca btutcu zahr, ntrebuin atla torturii la prjituri, trebuiebine scurs nainte de a Ii Iolosit , deoarece zerul pe care l lasstric att gustul, cti Iorma prjiturii.Zahrvanilat.ntr-unborcanbinenchissepunezahrpisatiunbatondevanilie.Pemsurce se ntrebuin eaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu maid parIum, se nlocuie te cu alta proaspt . n loc de vanilie se poatentrebuin a vanilin. Dulceaanusezaharisetedacsetergemargineatingirii,ntimpulIiertului,cuocrpcurat, muiatn ap rece. Nucilentrebuin atelatorturiiprjituricapt ungustplcutdealunecndsuntprjite pu in n cuptor, nainte de a Ii Iolosite.Magiunul,marmelada,peltelelesepuncaldenborcane.Cndacesteasuntdesticl,se nI oar cu o crp ud ca s nu plesneasc. PraIul de copt. Este unpraI care Iace s creasc aluaturile. Se gse te n comer . 14FeculaesteIinextrasdincartoIi.Sentrebuin eazncoIetriepentrualegaunele cremeisosuri.DungustmultmaiIincaIinadegru.Sevindenpachetelaunele magazine. Glucoza se ntrebuin eazmult n coIet rie ca adaos pe lng zahr, la prepararea siropului,aerbetului, pentru glazuri etc. Se aseamn cu mierea, Iiindtransparent , dar I r culoare, i se gse te n comerla unele magazinesau la Iabricile de bomboane.BaiadeapesteunmoddeaIierbepreparatelecenutrebuiesvinncontactdirectcucldura ma inii. Vasul care con ine aceste preparate se introduce nalt vas ceva mai mare, cu ap clocotit . Apa de var. Pentru a ob ineap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg de var cu 23 lde ap. Dup ce varul a Iiert, se las s se rcoreasc. Varul gros sedepune la Iund, iar n apa limpede de deasupra sein Iructele pentrudulcea . Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2l de ap se pune o lingurrasde bicarbonat. CANTITILEINDICATENREETELECUPRINSENCARTESUNTSOCOTITE PENTRUASE PERSOANE 15APERITIVE SI SALATE APERITIVE 1. OUUMPLUTE CU PASTDE PETE 6 ou, 50g unt, 1 linguripastde pe te (anchois), cteva Irunze de salatverde.SeIierbouletari.Dupces-aurcit,securisetaienlung.Sescoatecugrijglbenu ul din albu , Irca albu ul s serup. Glbenu urile se pun ntr-un castroni se adauguntuliolinguridepast depe tecesecumprgatapreparat .SeIreactotul bine pn ce se obine o pastomogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o IarIurie ise pun mprejur Irunze de salatverde. 2. OUUMPLUTE CU FICAT 6 ou,100 g Iicat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un vrI de lingurisare,cteva Irunze de salatverde. Se Iierb oule tari, se cur i se taie ndou n lungime. Se scot glbenu urile, se trec prin sit i se Ireac cuIicatul de gsc Iiert. Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrive tede sare.Cuaceast compozi iebineIrecat seumplujumt iledeoucuvrIiseaazn IarIurie pe un strat de salatverde t iatca t i eii. 3. 3. OURSCOAPTE CU SOS PICANT 6 ou, 2glbenu uri, 1Iinguri mu tar, 100gulei, 2castrave i mura i n o et, un vrIde lingurisare. SeIierb ouletari. Cnd sunt reci, se curde coaj , se taie Ielii rotundei se a azpe o IarIurie unele peste altele. Separat se Iace un sos de mu tarcu ou n Ielul urmtor: se pun ntr-un castron o linguride mu tar,glbenu urile crudei un praI de sare. Se Ireac cu olingurdelemnpns-aamestecatoulcumu tarul,apoiseadaugpu inctepuinulei. Cnd sosul este gata, se adaug 23 castrave i n o eticapetele de alburscoapte, toate t iateIoartemrunt.Sepotrivetedesratideacru.EstebinecasosulsIiepu inmaisrat.AcestsossetoarnpesteIeliiledeouaezatenIarIurie,iarmprejursepunIoide salatverdei Ielii de ridichi. nsos se poate adugai pu in o et. 4. OUCU MAIONEZ6 ou, 2 glbenu uri,1 lingurimu tar, 100 g ulei, 1 lingur smntn, un vrI de lingurisare,23 msline sau pu in salatverde. Se Iierb oule tari. Cnd s-au r citse curde coaj i se taie n dou, n lung. Se aaz pe o IarIuriecnglbenuul n josi se toarn deasupra un strat demaionez (v. 49) pregtit16cumu tar,lacares-aadugatolingur bundesmntn.PesteIiecareousea azoIrunzulide salatverde sau Irunze de ptrunjel, ori buc ele demsline. 5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ 12roiimijlocii,2ardei,100gorez,sare,piper,ctevaIrunzedesalatverde.Pentru maionez: 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 50 g ulei.Sealegro iimijlocii,setaieuncapac,sescobesc.Sepresar sare,piper,puino etise las la o parte, s se scurg. Se Iierbe n ap 100 g de orez;se scurge binei se amestec cu dou linguri de maionez pregtitcu mutari cu doi ardei cop i, t ia i mrunt. Se umplu ro iile, se a az peIarIurie, cu salatverde sau cu Irunze de ptrunjel mprejur. 6. ROIIUMPLUTE CU CARNEI CIUPERCI 12 ro ii mijlocii, putin carne de pasreIiartsau Iript , 34 ciuperci, sare, piper, pu in o et. Pentrumaionez: 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 50 g ulei. Se pregtesc ro iiledup cum s-a ar tat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare,piper,oet.Setaiemruntunrestdecarnedepasre,IiertsauIript,seamesteccumaionez,adugndctevaciupercit iateIeliiiIiertenapcusare.Seumpluroiile scurse,sepunepesteIiecareoIeliedeciuperc iseaazpeIarIuriecuIrunzede ptrunjel verde mprejur. 7. ROII UMPLUTE CUPETE Acelea i cantit i ca mai sus. Se nlocuie te carnea cu buc elede pe te Iiert.Se pregtesc la Iel ca mai sus, nlocuind carnea depasre cu buc ele de pe te Iiert, cruia i s-au scos oasele. 8.SALATDE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI1scrumbiemijlocie,600gcartoIi,2cepemijlocii,1linguri oet,2linguriulei,cteva msline. Secur scrumbia;sespaliselasctevaorenaprece,cassedesreze.Setaie buc i. Se pregte te osalatde cartoIi, se aaz ntr-o IarIuriei deasupra se pun buc iledescrumbie.SepunmprejurIeliideceapt iat subireimsline.Salataestemai gustoas dac se pregtete cu o or, dounainte de a Ii servit . La Iel se pregte tei din cherci. 9.SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR 2 scrumbii mijlocii, 1 lingurimutar, 50 g ulei, o et dup gust, cteva msline sau Irunze desalatverde. Seine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cur aise scoateira spinrii. Se taie 17 buc iisea azpeoIarIurie.SeIreaclapiintr-uncastroncuolingurdelemn adugnd mu tarul. Uleiul se pune puin cte pu in, ca la maionez. Se sub iaz cu o et. Se toarn sosulpeste pe te, punnd mprejur msline desrate, salatde cartoIi,salatverde. 10. SCRUMBII MARINATE2scrumbiimijlocii,2cepe,1morcovmic,boabedepiper,boabedemutar,1IrunzdedaIin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 inguri o et.Sealegscrumbiisrate,culap i.Sein24orenapcassedesreze,schimbndapaodat saudedouori.Secur ,sescoateiraspinrii.Setaiebuc iisea azrndurintr-un borcan, alternnd buc ile de scrumbie cu Ielii de ceap i cuIelii de morcov t iate sub ire.SeadaugmslinelepuinIierte,boabeledepiper,boabeledemutar,IrunzadedaIin.Pesteacesteasetoarnurmtorulsos:seIreacbinelapiintr-uncastron,sepune ulei, pu in cte pu in,i se sub ie cu o et pnse Iace un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, seleag borcanuli se las 56 zile s se marineze. 11. CIUPERCI MARINATE500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1 Irunz de daIin, 1 lingurimutar, 1/2 pahar o et, 1 Iingur ulei, sare.Sealegciupercitinere,nchiseiIoarteproaspete.SespaliseIierbnapcusare15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piperiIrunz de daIin, iar peste ele se toarn o et Iiert, potrivit desratiamestecat, dup ce s-a r corit, cu pu inmu tar.Deasupra se punede un deget ulei, se leag borcanuli seine la rece cteva zile, s semarineze. 12. SALATA DE ICRE IMITATE 1 1/4 ceac cu ap, 4 lingurigri , 1 lingurpastde pe te, 1/2 linguriboia, 100 g ulei, 1 lingurioet sau zeam de l mie, o ceap mijlocie. Se pune apa la Iiert ntr-ocratimic. Cnd apa d n clocot, se toarn gri ul n ploaie. Se Iierbeamestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent . Se d la opartei dup ce s-a rcorit, se Ireac punnd pasta de pe te, boiauapentru culoarei ulei ca la orice salat . Sepotrivetedesratideacru,seadaugceaptocat isea azpeoIarIurie,punnd ctevamsline mprejur. 13. SALATA DE CREIER 1 creier de vi el, o Ielie depine muiatn lapte, 100 g ulei, zeam de l mie sau o et, sare, piper.Cteva Ioi de salatverdei cteva msline. SeIierbecreierul (v. 292).Dup ce s-a r corit, se Ireacntr-un castroni se amesteccumiezuldepinemuiatnlapteistors.SeIreacbineculinguradelemn,adugndctepu inulei.Sepunlmie,sareipiper.Dupgustsepoateaduga,naintedeaservi,i pu in ceaptocatmrunt. Se a az Irumos pe IarIurie, se pun mprejur Ioi desalatverde i msline. 18 14. SALATA DE PIURE DE FASOLE 300 g Iasoleboabe, 100 g ulei, 1 lingurzeam de l mie (sare de l mie sau o et),o ceapmijlocie, sare. Se Iierbe Iasolea uscat , se scurgei se treceprin sit . Dup ce s-a r corit se pune piureul ntr-un castroni sebate bine cu o Iurculi , adugnd uleiul turnat cu ncetuli zeama de lmie(poateIinlocuit cuzeamadel miecesegse tencomer ,devnzare,nsticlu e). Se potrive te de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceaptocatmrunt. Este o salatpu in costisitoarei Ioarte gustoas. 15.SALATRUSEASC300 g cartoIi, 1 morcov mijlociu, o mn de Iasole verde,o mn de mazre boabe, 2 ourscoapte, 1 lingurimu tar, 100 g ulei, 2linguri o et sau l mie, sare. Se pun ntr-un castron cartoIiiimorcovii Iier i, t ia i n cuburi mici, Iasole verdei albude ourscopt, t iate n buc ele mici, mazre boabe. Separat se Iaceurmtorul sos: se trec prin sitglbenu urile r scoapte, se amestec cupu in mu tar, se adaug sarei ulei, pu in cte pu in, ca la oricemaionez. Se sub iaz cu l mie sau cu o et. Cnd este gata, setoarnpeste zarzavatul t iat.Se amestec i se las la oparte unsIertde or, pentruase mbiba binecusos.Apoisegust isepotrivetedeacruidesrat.Sea azpeIarIurieise acopercu sos maionez (v. 47).16. ZACUSCDE ARDEI GOGOARI 1 kg ro ii, 4 gogo ari, 4 ardei gra i, 1morcov mijlociu, 1 ceap, 23 c ei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingurzahr, sare. SeIierbro iileisetrecprinsit .ntretimpsecocgogoariiiardeii.Secur ,se ndeprteaz cotoruli semin ele,i se taie Ieliinu prea mrunte. Se curmorcovuli se taie Ielii, de asemenea se taieceapa pe ti ori. Morcovuli ceapa se pr jesc u or n uleii,cnds-aumuiat,sepunnsosuldero ii,mpreuncugogoarii,ardeiiiusturoiul.Se adaugzahrulisepotrive tegustulsrat.Aceastzacuscsepotepstraipeiarn. Pentru aceasta, cnd este gata, se pune nborcane care se acopercu hrtie pergament sau cu celoIan, se leag ise Iierb o jumtate orntr-un vas cu ap. 17. ZACUSCDE VINETEI GOGOARI500groii,2vinetemijlocii,4gogoari,1ceap(Iacultativ),50gulei,1lingurzahr,sare. Secocvineteleigogoarii.SecurisetoacmpreunpeIund(sepottocanumai vinetele,iargogoariisetaieIelii).Seoprescro iile,secur depieli isetaien sIerturi.Se pun vinetele, gogo ariii ro iile ntr-o craticu uleiul n care s-arumenit ceapa (Iacultativ).Sepunezahrul,sepotrivetegustulsratiselassIiarblaIocmicpnmai scade zeama, observnd s nu seprind de Iund. Se poate pstra pe iarn cai zacusca de ardei. 19 18.VINEGRETAcelea i cantit i ca la salata ruseasc i pu in carne. SeIace la Iel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau Iript , tiatn buc ele mici. 19. PIFTII DE PORCI DE VI EL (R CITURI)1 kg depicioare, 3 l ap, o cp n mic de usturoi, sare. PiItiile se pot Iacedin picioarei din urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Mai gustoase sunt cele amestecate.Se pun la Iiert, ntr-un vascu ap rece, dou picioare de porci dou de vi el, bine splate icurite.SelassIiarbdescoperite,laIocmic,idincndncndseiaspuma.Se sreaz.Snt gata atunci cnd carnea se desIace uor de pe os. Se scot oaselenainte de a se rcii se a az carnea n IarIurii. Zeama se curdegrsimei se ncearc dac este destul de legat , punnd cteva picturi peo IarIurioar . Dac acestea se nt resc bine la rece, se d la o parteoala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las pe Ioc,s mai dea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam pu inusturoi pisat, nainte de a Ii strecurat . Se toarn apoi zeama pestecarnea din IarIuriii se las s se prind. nainte de a Ii servite sepot rsturna,tergnd Iundul IarIuriei cu unervet muiat n apIierbinte. 20. PlFTII DE PASARE (R CITURI) O pasre de aproximativ 1kg, 23 l ap (dup timpul ct trebuie s Iiarb pasrea), 23 c ei deusturoi, sare. SeIacdincurcan,gsc,gin(coco ),pui.Securpasrea,setaie,alegndbuc ile potrivite pentru piItii. Se pune apa sIiarb i cnd d n clocot, se pun labelei capul, apoi bucilepernd,nuodat ,pentrucazeamasnuiastulbure.Seiaspuma,seadaugpu insarei se las s Iiarb la Ioc mic, pn sunt gata, Irs se sI rme camea.Se scot labelei capul, iar buc ile de pasre se a az n IarIurii. Secontinu la Iel ca mai sus. 21. PATEU IMITAT2cepemijlocii,1linguruntur,2linguripesmet,50gdrojdie,1paharlapte,2ourscoapte,un praI de enibahar, un praI de piper, sare.SetoacceapaIoartemruntiserumene tentr-ocrati ,cuolingurdeuntur .Seadaugpesmetulilaptelencare s-a muiat drojdia, sare,piperiun praIdeenibahar.Se amestec totul bine peIoc, pn se ngroa .SepregtescdinainteouleIierte, r scoapte. Secur ,sescotglbenuunle,sezdrobesccuIurculi aiseamesteccucompozi iade mai sus. Se a azpateul pe IarIurie, iar mprejur se pun albu urile tocate mrunt. 2022. CIUPERCI UMPLUTE 500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri Irunze deptrunjel tocat, un praI de piper, sare.Sealegciupercialbe,Irumoaseipotrivitdemari.Sespal .Seaazciupercilentr-o cratipe ma in, punnd n Iiecare ciuperc un praI desarei pu in ulei. Se acoper i se in pn se moaie. Separat se toacmrunt picioarele ciupercilor, se pun n altcrati i se nbu cupuinsareiulei.Cndsuntbinemuiateisczute,sedaulaopartessercoreasc,seamesteccuptrunjeltocatmrunt,cupiperpraIicuaceast tocturse umplu ciupercile de asemenea rcorite. Se a az pe IarIuriei seservesc reci. 23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ500 g ciuperci, 50 g unt,100 g brnz de Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat.Sepregtescciupercilecamaisusisepunntr-ocratilaIocssemoaiepejumtate, punnd n Iiecare cte un praI de sarei o bucic de unt. Picioarele ciupercilor se toac i se nbude asemenea naltcrati , cu pu in sarei unt. Se trece prin ma in sau printr-ositrarbrnzadeBrila.SeIreacbinepndevinecaopast ,seamesteccupicioareleciupercilortocateinbuiteicuptrunjelsaumrarverde,tocatmrunt.Cu aceastpastse umpluciupercile, se presarcu parmezan ras iar deasupra Iiecreia se puneo buc ic mic de unt proaspt. Se a az ntr-o cratide pmnt, se dau lacuptor, unde se in pn se rumenesc Irumos deasupra. Se servescIierbin i. 21 SALATE 24.SALATVERDE 1cp nmaredesalatverdesau2mijlocii,3linguriulei,1lingur o et,sare,piper, mu tar(Iacultativ). Sespal salatanmaimulteape,secur deIrunzelevetedeinglbenite,sedesprind Irunzele unele de altelei se scurg binede ap. ntr-un castron se pregte te un sos din ulei cu l mie sau cuo et, sarei un praI de piper. Dup gust se poate adugai pu in mutar, care trebuie Irecat la nceput cu uleiul turnat pictur cupictur, apoi sub iat cu l mie sau o et. Cnd sosul este gata, sepune salata, se amestec cu Iurculi ai cu lingura de salat . n acelaiIelsepregte tesalatademarule,deppdie,deandive,salatacreaetc.Salata trebuie pregtitnumai cu pu in timp nainte de a Ii servit, deoarece dac stprea mult se ve teje tei pierde din gust. Osalatve ted, nepregtit , se mprospteaz dac esteinutun timp n aprece 25. SALATVERDE CU SMNTN1 cp n mare de salatsau 2 mijlocii, 2linguri smntn, 1 lingur zeam de l mie sau o et, sare, piper. Sealegei se spalsalata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare,piperi l mie sau o et. Se toarn peste salat i se amesteca u ormpreun. 26. SALATDE ANDIVE 500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praI de piper (Iacultativ). Se pregte te la Iel casalata verde. n sos se poate aduga pu in mu tar. 27. SALATDECASTRAVETI 500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura o et, sare,piper (Iacultativ). Secur castrave iii setaie Ielii Ioarte sub iri.Se sreazceva maimult dect s-ar cere dup gust. Sein n castron ojumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se adaug ulei i o etsau l mie, piper dupa gust,i se amestec. 28. SALATDE VARZALB500 gvarza, 3 linguri ulei, 2 linguri o et, 1/2 lingurisare. Se taievarz Ioarte Iini se sreaz. Se las s stea o jumtate de or. Sestoarce n mini. Se adaug uleii o eti se amestec. 22 29. SALATDEVARZROIE 500 g varz ro ie, 3 linguri ulei, 1/2 cea c o et ndoit cuap, 1/2 lingurisare. Se taie varza Ioarte Iin. Se sreaz, seamestec, se las s stea pu ini se stoarce bine. Se pune la Ioc saIiarb o et de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna oetul clocotit peste varz i se amestec bine cteva minute cu o linguri cu o Iurculide lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repeden o et). VarzaastIelpregtitsepoateinelarece,nborcanebineacoperite,ctevaspt mni. nainte de aservi la masa, se adauga uleiul. 30. SALATDE VARZROIE CU MERE 500 gvarro ie, 2 mere mijlocii, 1 rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei,ceac o et ndoit cu ap, lingurisare. Setaie varza IoarteIin,sesreaz, se amestec i se stoarce,apoi se opre te cu o et, a acum s-a artat mai sus. Se rad merele pe r ztoarei se amestec cuvarza. Seadauguleiul.Seaeazvarzansalatier,iarpemarginisepresarhreanras.Acestsalateste multmai gustoas dect salata pregtitnumai din varz ro ie. 31. SALATDESFECL500 g sIecl , 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. SIeclapentrusalat sepoatepregtiIiecoapt lacuptor,IieIiart.PentruIiert,sIeclase spal i se pune la Ioc cu ap rece, ct s ocuprind bine. n ambele cazuri sIecla este gata cndIurculi aintruornea.Dupceserce te,secur decoaj isetaienIelii.Se sreaz isetoarnoet.SepoatepstraastIelnborcanebineacoperite,larece,cteva spt mni.nainte de a se servi, dup gust, se pot aduga uleii hrean ras. 32.SALATDE PRAZ O legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, unpraI de piper, sare. PrazulsepoateIacesalatcrudsauIiert.DacseIierb,sepuneprazulcu itit iatn bucide56cm,cuapIierbinte,laIociselassdeactevaclocote.PrazulIierberepede, de aceea trebuie s se observe s nu se sI rme. Se Iace sosuldin ulei, o et, sarei piper,cusauI rmutar.isetoarnpestprazulscursdeap ircorit.Cuacle isosse prepar isalata de praz crud. 33. SALATDE CARTOFI 1 kg cartoIi, 3 linguriulei, 1 lingur o et, un praI de piper, sare mu tari ceap(Iacultativ). SeIierbcartoIiicucoaj incIierbin isecurisetaienIeliisub iri.Separatse pregte te sosul cu ulei, o et, sare,piper, cu sau I r mu tar,i se toarn peste cartoIii ncIierbin i,pentru ca ace tia s se mbibe cu sos. Dup gust se pot pune Ielii subiri de ceap. 23 34. SALATDE CARTOFI CU CEAP1kgcartoIi,4cepe,cea coetndoitcuap,1lingurzahr,sare.Pentrusos:2 glbenu uri, 100 g ulei, 1lingur zeam de l mie sau o et, un praI de piper, sare.SeIierbcartoIii,securcalzi,setaieIeliiisepunntr-uncarton.Setoarndeasupra o etul ndoit cuap i zahrul. Se taie cepele Ielii Ioarte sub iri, se amestec cucartoIii, se pune sare, se acoper i se d la rece.AdouziseIaceomaionezdindouglbenuuri,cuulei,sare,piper,zeamdel miesauo et.Sesub iazcuapatt,ctssepoat amestecau orcusalatadecartoIi.Sepotrive te gustul srati acru. Este Ioarte gustoas. 35. SALATDECARTOFI CU TARHON 1 kg cartoIi, 1 glbenu , 1 lingurimu tar, 1lingurizahr, 100 g ulei, 1 lingur zem de l mie sau o et, sare, 1lingurptrunjel verdei mrar tocat, cteva Ioi de tarhon. Se IierbcartoIi chiIle, se cur i se taie potrivit de sub iri. Se Iace omaionez cu mu tar, bine potrivitde sarei o et sau l mie, la care seadaug zahrul, mrari ptrunjel verde tocatmruntipuintarhon.SeamesteccucartoIii,sea eaznsalatier imprejurse pun Ieliide ro ii sau ardei cruzi t ia i mrunt. 36. SALATDE FASOLE BOABE500gIasoleboabe,1morcov,1ptrunjel,3cepe,3linguriulei,1lingur oet,cteva msline, sare.SeIierbeIasolea(v.435)cuunmorcov,ptrunjelioceap.Cndestegata,sescurgebine, se scoate zarzavatuli, ct este nc Iierbinte, se adaug sareaise amestec cu sosul de o eti ulei, pregtit separat. Se adaugmslinei Ielii de ceap (dup dorin ). 37. SALATDE CARTOFII FASOLEBOABE 500 g cartoIi, 250 g Iasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1lingur o et, sare. Se amestec Iasoleai cartoIii Iier ii se pregtete salata ca mai sus. 38. SALATDE FASOLE VERDE 1 kg Iasole gras, 3linguri ulei, 1 lingur o et, sare, 23 c ei de usturoi. Pentrusalatse preIer Iasolea gras. Se cura , se spal i se pune la Iiertcu ap Iierbinte i pu in sare. Cnd este gata, se scurge Ioarte binede ap i se amestec cu sosul de ulei, o eti sare. Dup gust se adaugmujdei de usturoi (v. 57). 24 39. SALATDEELIN500 gelin, un glbenu ,50 g ulei, 1 lingurimu tar, 1 lingur o et, sare. Se cur elinai setaie ca Iideaua. Se opre te cu ap clocotitcu sare. Se scurge bineise amestec Iie cu un sos maionez, Iie cu un sos de ulei, o eti mutar. La Iel se poate Iace salata cuelin crud, neoprit , 40. SALATDESPANAC 1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 linguro et,sare, un praI de piper. Se alege spanaculi se spaln mai multe ape.Se opre te cu ap clocotitsrat , se scurge i se taie nu prea mrunt.Se a az n IarIuria de salat , iar deasupra se toarn un sos I cutdin ulei, o et, sare, piper. mprejur se pun Ielii de ou rscopt. 41.SALATDE CIUPERCI 500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri o et,sare, piper, ptrunjel verde tocat. Secur ciupercile, se spal i sepun sIiarb n apctsIecuprind, cu sareipu in o et. Cnd sunt gata, sescurgi se taie n Ielii nu prea sub iri. Se Iace sosul din ulei, oet, sareipiper,capentruoricesalat,iseamestec.Seadaugptrunjelverde,t iatIoarte Iin.LaIelsepregtetesalatadeciupercisaudeurechiue,careseservetecumujdeide usturoiimmligu . 42. SALATDE P TL GELE VINETE 3 vinete mijlocii, 150 gulei, o lingur o et, sare. Ptl gelele vinete se coc pe j ratic saupe Ilacr, la gaz. Sein pe Ioc iute pn ncep s se moaiei se negre tecoaja. Ct sunt nc Iierbin i, se curcu grijde coaj , se spalbine nap rece, ca s nu r mn nici cea mai mic Irmiturde coajnegrit ,i sepun pe unIunddelemn.Seapascumnacassescurgapadineleisetoaccuuncuitde lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu Iurculia sau cu o lingur de lemn, punnd ulei ndeajuns. O eti ceap tiatmrunt se pun dup gust. La nceputul verii cnd vinetele sunt ncscumpe,se sporesccu dovlecei Iier i, n pr i egale, n Ielul urmtor:se aleg dovlecei tineri, Irsemin e, se rad de coaj i se pun laIiert n ap srat . Cnd sunt gata,sepunntr-opnzssescurgbinedeap,celpuinoor.Dupces-auscurs,se toac mpreun cu vinetelei se pregtesc ca maisus. 43. SALATDE ARDEI COP I 12 ardei gra i, 3 linguri ulei, 1lingur o et, sare. Sealegardeigra ictmainetezi.Secocpemain,cugrijsnuseard.Sepunntr-o crati ,uniipesteal ii,cusare,seacoperiselasastIelunsIertdeor .Secur de pieli , se spalbine n ap rece cas r mn Ioarte cura ii se scurg. Se Iace sosul cu ulei, o eti sare,se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sosi se aaz nIarIuria de 25 salat . De obicei se serve te salata de vinetempreun cu cea de ardei, adugndi cteva Ielii de ro ii. 44. SALATDEGOGOARI 6 gogo ari, 2 linguri ulei, 1 lingur o et, sare. Se aleggogo ari marii nevt ma i, se coc pe ma in i se curla Iel ca ardeii.Se taie n sIerturi,sendeprteazcotorulisemin ele,iseaazIrumosnsalatier.Deasuprase toarn un sos I cut din ulei, o etisare. 45. SALATBULG REASC(ORIENTAL ) 500 g cartoIi, 250 g ro ii, 2ardei gra i, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 linguro et,sare. Esteosalat devarcareseprepardintoatezarzavaturilecesepotmncacrude:roii, ardei,castrave i, ceap, t iate toate n Ielii sub iri, la care se adaugIelii de cartoIi Iier i. Se Iace sosuli se amestec. mprejur se punIrunzede salatverde,mslinesau Ielii de ourscoapte. 46. SCORDOLEA DENUCI 250 g nuci, 1 Ielie de pine, 23 c ei de usturoi, 100 g ulei, 1Iinguro et, sare. Securnucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piulide piatr.Se adaugo bucat de miez de pine alb, muiat n ap i stors,ipu in usturoi, dup gust. Se Ireac bine ntr-un castron,punndctepuinulei,pnseIacecaocremuntoas.Seadaugsareipu in o et sau zeam de lmie. Seserve tecuraciIier i,curasoldepasre,salat decastravei,desIecl etc.Sepoate servii ca sos; n acest caz se sub ie cttrebuie cu pu in ap. 26 SOSURI SOSURI RECI 47. SOS MAIONEZ3 glbenuuri, 300 g ulei, 1 lingurizeam de l mie sau o et, sare. Se punglbenu urile ntr-un castron, cu zeama de l miei un praI de sare. SeIreac cu o lingurdelemnsausebatcutelulpnceglbenuurilesuntbineamestecate.Apoiseadauguleiulpicturcupictur.SeIreacmereu,punnddincndncndipu inlmie.Cndmaionezancepessengroa e,sepoateadugaicteolinguri deulei odat, dar nu mai mult. Dac se ntmplca maioneza s se taie ncursulpregtirii, se pune un glbenude ou n alt castron, se amestec cu olingurde lemn apoi, cu o linguri , se adaug pu in cte pu in dinmaioneza care s-a t iat, pn se amestec toat . Una din cauzelepentru care uneori maioneza se taie este ntrebuin areauleiuluiprearece. De aceea iarna se recomand ca uleiul s Iie pu in nclzitnainte de ntrebuin are. Dac maioneza este reuit , dar prea groas,se poate sub ia cu pu in ap. 48. SOS MAIONEZCU SMNTN2glbenuuri,200gulei,1/2linguri zeamdel mie,2lingurismntngroas,sare, piper.Se pregte te sosul maionez i cnd este gata, se adaug smntna.Maioneza se sporete i n acela i timp captun gust Iin. 49. SOSMAIONEZCU MUTAR 2 glbenu uri, 1 lingurimu tar, 200 g ulei, 1l2lingurizeam de l mie sau o et, sare. Seamestecdelanceputmutarulcuoule.Selucreazcaimaionezasimpl .ila aceastmaionezsepoateaduga,cndestegata,olingur desmntndeIiecare glbenu .50. SOS MAIONEZCU TARHON 2glbenu uri,1linguri mutar,200gulei,1/2linguri o et,1linguri tarhontocat,1 castravete micn o et. Se Iace un sos maionez cu mu tar, ca mai sus, adugnd, daceste necesar, ceva mai mult idei, ca s Iie Ioarte legat. Cnd estegata, se adaug cteva Irunze de tarhon, precumi un castravete n oet, tocat mrunt. 27 51. SOS PICANT CU VERDE URI 2glbenuuri,1linguri mu tar,200gulei,1/2linguri zeamdel miesauo et,sare,ctevaIrunzedeha ma uchi(plantasemntoareptrunjelului,cugustpicant),de ptrunjeli ceap verde. SeIace sosul maionez ca mai sus. Se adaug verdea a t iattoatIoarteIin. 52. SOS TARTAR 2 glbenu uri, 1 lingurimu tar, 200 g ulei, 1/2lingurio et sau zeam de l mie, sare, 1 castravetemicnoet,1lingurarpagictocat,1lingurcapere,verdea (tarhoni ptrunjel).SeIacesosulmaionezcamaisus.Seadaugarpagicul,castravetelenoet,caperelei verdea a, toate t iate Ioarte Iin. 53. SOSMAIONEZECONOMIC 2 glbenu uri, 200 g ulei, 1 lingurizeam de l mie,sare, piper. Pentru sosul de I in: 1 linguriunt, 2 linguri e I in,1 cea c lapte ndoit cu ap, sare. Se pregte te sosul maionez i cndeste gata se amestec cu 23 linguri de sos de Iin. 54. SOS DE OU 1ou, 1glbenu , 200gulei, 1 lingurizeam de l mie, sare, 1 castravetemic n o et, 1 linguricozi de ceap verde tocate mrunt. SeIierbe unou r scopt. Se d glbenu ul prin sit , se pune un glbenucrud, sare,pu inlmie,iseIacecuuleiunsosdemaionez.Cndestegata,sepunealbuulrscopt,uncastravete n o eti cozile de ceap, toate t iate Ioarte Iin. 55. SOSDE MUTAR 2 linguri e mu tar, 100 g ulei, sare, pu in o et sau zeamde l mie. Se sub ie mu tarul cu pu in o et de vin sau cu zeam da lmiei se Ireac cu uleiul turnat pictur cu pictur. 56. SOS DE MUTARCU TARHON 2 linguri e mu tar, 1 lingurizahr, 100 g ulei, sare, 1/2lingurio et, 2 linguri e tarhon. SeamestecmutarulcuzahrulpisatiseIreacturnnduleiulpictur cupictur.Se potrive tede acrui de srat,i se sub iaz, dac e necesar, cu pu in o et; la urmse adaugIoile de tarhon tocat. Acest sos este Ioarte gustos. Sepoate servi la rasol. 28 57. MU1DEI DE USTUROI 2 cp ni de usturoi,un praI de sare, 1/2 ceac ap sau zeam de carne. Se curusturoiuli sestrive te cu pu in sare n piuli a de lemn, pn se Iace ca o aliIie.Se pune n sosier i se toarn deasupra zeam de carne sau ap. 58. SOSDE USTUROI (AIOLI) 1 cp n de usturoi, 1/2 linguriboia de ardei, 1glbenu , 100 g ulei, sare, 1/2 lingurio et. Se strive te usturoiuln piuli a de lemn saui mai bine ntr-una de piatr. Se adaug boiauade ardei, sarei un glbenu . Se toarn pu in cte pu in uleiul, ca lamaionez,i zeam de l mie. Se Ireac totul pn devine ca o crem. 29SOSURI CALDE 59. SOS DE USTUROI CU F IN1/2 lingurunt, 1 lingurIin,1 ceac zeam de carne, 1 lingur o et, 1 cp n mic de usturoi. Se Iaceun rntaalb din unti Iin. Se stinge cu zeam de carne sau dezarzavat, sau chiar cu ap. Se adaug o etul, sareai usturoiul binestrivit n piuli . Se las s Iiarb 10 minute la Ioc mic. Se serve tela rasol. 60. SOS DE MRAR CU SMNTN1/2lingur unt,1lingurIin,1ceaclapte,2lingurismntn,1lingurmrartocat, sare. Se Iace un rntaalb dinunt cu Iin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de carne.Seadaug smntna,mrarul tocat Iini sare.Seine la Ioc potrivit s deacteva clocote mici. La Ioc mare, smntna se taie. Se serve te larasol. 61. SOS DE MRAR CU OU 1 glbenu , 1/2 lingur unt, 1lingurIin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat, 1 linguritoet, sare. Seprje teu or,Irssenglbeneasc,Iinnunt.Sestingecuzeamadecarne.Se pune mrarul tocatIin. nainte de a se servi se adaug pu in o et de vin sau zeam de lmie i se bate cu un glbenu . 62. SOS DE HREAN 1 glbenu , 1 lingursmntn, 1 lingur hrean ras, 1 lingurio et, sare. Se Ireac glbenu ulcu smntna. Se pune hreanul ras, pu in sarei o et dup gust. Seine laIoc n alt vas cu ap Iierbinte, I r s Iiarb, pn se serve te. 63. SOSDE ROII 500 g ro ii, unt proaspt ct o nuc, 1 lingurizahr, sare, 1Irunz deelin. Se spalcteva ro ii Irumoase, se rup buc ii se pun sIiarb; se trec prin sit , se adaugsarea, zahrul, untuli Irunzadeelin. Se las s mai Iiarb pn se ngroact trebuie. nainte de a seservi, se scoate Irunza deelin. 30 64. SOS DE F IN1/2 lingurunt sauulei, 1 lingur Iin, 2 ce ti zeam de carne, cteva Irunze deptrunjel, sare. Se Iace un rntadin unt sau uleii Iin. Se stinge cuzeama de carne. Se las s Iiarb laIocmic,amestecndmereu.SeadaugIrunzedeptrunjelidacavemlandemn, pielieipicioaredela45ciuperciIoartebinesplate.Dincndncndseiacuo lingurpieli a care se Iormeaz la supraIa . Trebuie s Iiarb aproape o or .Cnd este gata se trece prin sit . 65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN250 gciuperci, 1 lingur unt, 1 lingurIin, 1 cea c zeam de carne, 2linguri smntn, cteva Iire de ptrunjel, sare. Se spal i se taieciupercile n Ielii sub iri. Se nbupe Ioc cu 1/2 lingurde unt. SeIace un rntaalb, din 1/2 lingurde unti o lingurde Iin. Se stinge cuzeam de carne. Se adaugciupercilenbu ite,sareipuinptrunjeltocatIin.SelassIiarbamestecnddincndncnd.Dacsosulestepreagros,semaiadaugzeamdecarne.SeiacuoIingur pieli a ce se Iormeaz la supraIa . Se adaug smntnai se las sdea un clocot, dar la Ioc mic, pentru ca s nu se taie smntna. 66.SOS PENTEU FRIPTURI 1lingur unt,1lingurI in,1ceaczeamdecarne,1lingur o et,1linguri mu tar, 100 g cuiperci, untproaspt ct o nuc, sare. Sepr jeteolingurdeIincu1/2lingurdeunt,inndu-sepeIocpnncepesse rumeneasc.Se stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat o etuli o Iinguridemu tar. Selassdeaunclocot.Senbu nuntciuperciletiateIelii,seamesteccusosul, adugndi unt proaspt ct o nuc. Dac nu seserve te imediat, seine la cald ntr-un vas cu ap Iierbinte. 67. SOSCALD DE MUTAR 2cepemari,1lingur unt,1linguri Iin,2cetizeamdecarnesauap,1phrelde vin alb, 1 lingurimu tar, 1/2lingurizahr, un praI de piper, sare. Setaieceapaisepunentr-ocraticuolingurdeunt.SelasssemoaieIrsse rumeneasc, se adaug I inai, dupce se nglbene te pu in, se stinge cu zeama carne. Se adaug un phrelde vin alb. Se las s Iiarb 20 de minutei se ia pieli a ce seIormeazlasupraIa .naintedeaservi,seadaugmu tarulmuiatcupuinzeam,piperuli zahrul. Se trece prin sit . Se serve te cald. 31SUPE SI CIORBE SUPE 68. SUPDE CARNE 1,500 kg carne, 4 l ap, 2morcovi Irumo i, 1 rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe, 1/4 varz(Iacultativ), sare. Se pune la Ioc mic, ntr-o oaldescoperit ,carneai o bucatbun de os. Pentru ca supasIiemaigustoas,sepunecuaprecelaIoc;dacnsseurmre tecarasolulsIiemaibun, se pune cu ap Iierbinte. n amndou cazurile, supa trebuie sIiarb la Ioc potrivit, n clocotemici;numaiastIelsuculvaieitreptatdincarneisupavaIimailimpede.Cnd ncepe s dea n clocote, seia spuma cu o lingurspeciala cu gurii se toarn o lingurdeaprece.AceastaIacessemairidiceunrnddespumlasupraIa ,careestedinnouluatcu lingura. Opera ia se repetnc odat . Cnd supa nu mai are nicio urm de spumdeasupra, seterge spuma uscatde pe marginea oalei cu ocrp umed, dar Ioarte curat , iseadaugsare,maipuindectsecere,deoarecesupascadelaIiert,isesreaz.Seadaugzarzavatulcur atisplat.Varzadsupeiungusttareiuneoridisplcut.Dacadaugtotuilazarzavat,iIierbeseparatunsIertdevarzmijlocieiseadaugnsupnumaicndaceastai-eaproapegata.Sepotadugalasup,odatcuzarzavatul,i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestea seacoperoala, pentru ca supa, s nu scad prea tare, l snd totu i o micdeschiztur,i se Iierbe la Ioc potrivit pn este gata. Trebuie sIiarb nentrerupt cel pu in trei ore, ns numai n clocote mici. Cndeste gata, se strecoar i numai atunci i se adaug garnitura cu caredorim s o servim la mas. 69. SUPDE PAS RE Se ntrebuin eaz aceleaizarzavaturi ca la supa de carne (v. 68). Sepregtetedinclaponsaudingin.Secur pasreabine,snuaibtuleie,iseprocedeazlaIelcalasupadecarne.Seservetecuaceleaigarniturisausedregecu glbenude oui cu pu in l mie. 70. SUPDEGRIPentru 6 persoane: 4 linguri cu vrI de gri.Cndsupaestegata,sestrecoar jumtatedineantr-ooal maimic icndaceastaclocote te, se toarn cu o mn cte pu in gri , iar cu o lingurseamestec pentru ca s nu se Iac cocolo i. ntr-un sIert de or estegata. Se adaug i restul de sup. Se serve te, dupgust, cu Irunzeverzi de ptrunjel, t iate Iin. 32 71. SUPCU OREZ Pentru 6 persoane;3 linguri cu vrI de orez. Se alege orezul, se spal i se pune laIiert n supa strecurat . Se amestec din cnd n cnd cu lingura,pentru ca s nu se prind de Iund. Orezul Iierbe n jumtate de or. Dupgust, la mas se poate aduga l mie. 72. SUPCU G LUTE DE GRIGlu tele:1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4 linguri gri , sare. Se Ireac oul cuo lingurras de unt sau de untur , pn se Iace ca o crem. Se pune griul cte pu ini sare. Pasta trebuie s aib consisten a unei smntnigroase. Se strecoar supa ntr-o cratidestul de mare, astIel nct glutele s nu se ating ntre ele i s se sIrme. Cnd supa clocote te, seia cu o linguridin pasta de gri i se d drumul n sup. Se acopercrati ai se las s Iiarb ia Ioc mic. n douzeci de minute suntIierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun ncastron cu grijs nu se sI rmei se strecoar deasupra supa n care auIiert, adugndi restul de zeam care a Iostinut la cald. 73. SUPCUTAI EI Pentru 8 persoane se Iace o Ioaie de t i ei dintr-un ou.SeIaceunaluatdet iei(v.604).SentindecusucitorulpemasadealuatoIoaiedegrosimeauneimuchiidecu itiselaspu inssezbiceasc,I rsseusucedetot.SeIace suli se taie Iin cu un cu it ascu it. Se resIiru or cu mnai selas s se usuce bine naintedeaIintrebuin a i.EstebinesIiepregtiicuozimainainte.SepunelaIiert supa ntr-o crati i cnd clocote te, sed drumul t i eilor. Se trage crati a pe Ioc mici se Iierb un sIertde or . 74. SUPCU P TR ELE Pentru 6 persoane se Iace o Ioaie dealuat dintr-un ou. Se Iace un aluat de t i ei (v. 604). Se mpturete Ioaia n patrui se taie mici ptr ele. Se Iierb la Iel ca t i eii.75. SUPCU GOGOELE DE ALUAT Pentru 6 persoane se Iace o Ioaie dealuat dintr-un ou. SeIaceunaluatcapentrut iei(v.604).SentindeIoaia,seungecuouisendoaien dou. Cu o Iorm mic ctun ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o cratin unturmult . Se servesc cu supa la mas. 33 76. SUPCU TURN EI Turn ei: 2ou, 2 linguri Iin, sare.SeIreacntr-uncastronoulecuIinapncndaluatulseIacecaosmntn.Sepunesare. Se toarn cu ncetul n supa care clocote te la Ioc. Se Iierbzece minute. 77. SUPCU FREC EI Frec ei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 gIin, sare. Dinou,Iiniolingurdelapte,seIaceunaluatpotrivitdetare.Selaspu insse zbiceasc.Se d pe rztoarea rar. Se las s se usuce pe masa de aluat. Se Iierbn sup ca i t i eii. 78. SUPCU PUF DE OU PuIul: 2 ou, 1 IinguriI in,sare. Se Ireac bine dou glbenu uri cu o linguriplin de Iin i pu insare Se bate albuul spum,seamestecmpreun isetoarntoat compoziiadeodat ntr-ocrati mare,n cares-astrecuratsupaclocotit.Seacoper,selassIiarb10minute.Trebuieservit imediat ce este gata,pentru ca s nu se lase. 79. SUPCU G LUTE DE OREZ Glu tele: 1/2 ceacorez, 1/2 cea c lapte, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare.Sealegeisespal orezul.SepunelaIiertculapteleiobuc icdeuntproaspt.Sesreaz. Se Iierbe mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de peIoci se adaug oul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguri a din past ise Iac mici cocoloi cu mna, se dau prin Iin i se pun la Iiert n apclocotit , cu pu in sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura despumuit, se scurgi se pun n castron. Deasupra se strecoarsupa. 80.SUPCU G LUTE DE CARTOFI Glu tele: 250 g cartoIi, 1 ou, 1 lingurIin, 1 lingurunt proaspt, sare, piper. SeIierbcartoIii,secur decoajisetrecprinma inadetocatsauprinrztoare.Se Ireac untul, se adaugoul, Iina, sare, pu in piperi se amestec cu cartoIii. Se Iormeazglutele cu mna, se dau u or prin Iin, se pun la Iiert n ap clocotit ;n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra setoarn supa. 81. SUPA DE ZARZAVAT 1morcovmijlociu,1rdcinptrunjel,2Iiredepraz,3cartoIimijlocii,2lzeamde carne.Morcovul,ptrunjeluli prazulsetaieIincat i eii,iarcartoIiisetaiepuinmaigro i.Se 34 pun la Iiert n sup strecurat . Se adaug sare cttrebuie. `. ALTSUPA DE ZARZAVAT 1 morcov mijlociu, 1 rdcinptrunjel, 1 Iir de praz, 1/2elin, 3 cartoIi, 1/2 lingurunt, 2 lzeam de carne. Morcovul,ptrunjelul,prazul,elinaicartoIiisetaiecat ieii.Sencingentr-ocratiuntul, se pune tot zarzavatul, aIardecartoIi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, I rsse rumeneasc. Setoarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot,icndzarzavatulesteaproapeIiert,seadaug icartoIii.Sepotrivetedesare.Cndeste gata, se toarn deasupra zeama de carnei se las smai dea mpreun un clocot. 82. SUPCMPENEASC3 l ap, 1 morcov, 1gulie, 2 Iire de praz, 3 cartoIi mijlocii, 1elin mic, 1 linguruntsau ulei, sare, 1 glbenu , 1 lingur smntn. Morcovul,guliaiprazulsetaie caIideauai senbu e ntr-o craticuo lingurde untsaudeulei.Secur cartoIiiielina,seIierbisetrecprinsit.SepunezeamalaIiert ntr-o oalde sup, mpreun cu zarzavatul nbu it.Se potrive te de sare, se las s Iiarbi cnd supa este gata, se dregen castron cu un glbenu i cu pu in smntn. 83. SUPDE ZARZAVAT CU ULEI3lap,1morcov,1ptrunjel,3cartoIi,omndemazre,omndeIasoleverde,1dovlecel, 1 conopid mic, 3 ro ii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur I in,sare. SetaietotzarzavatulIeliiiseIierbentr-ooal,napcusare,mpreuncumazrea, Iasoleaverde,dovlecelult iatbuciictevabuchetedeconopid.SeIaceunrnta din Iincupuinulei.Seamestecncetcusupa,lacaresemaiadaugroiilecur itede pieli it iate buc i. Se potrive te de sare. Se las sa dea cteva clocotempreun. 84. SUPFRANUZEASCCU ZARZAVAT 1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salatmic, 1/2 lingurunt, 1/2 lingurizahr, sare, 2 l zeam de carne. Se taie Iin ca t ieii tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat unpraI desareizahrulpisat.Sepunntr-ocrati cu1/2lingurdeuntisenbulaIoc potrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns ncet snu se sIrme. Separat se Iierbe varza t iatIin. Cnd zarzavatul anceput s se moaie, se toarn deasuprazeamadesup,astIelnctsIiebineacoperit.SeadaugvarzaIiart iscurs,puinmazreboabeverdeictevaIrunzedesalatverde.CndtotulestebineIiert,seadaugrestul de sup, se las s deampreun un clocoti se serve te. 35 85. SUPDEASDE MORCOVI (CREM)3lap,1/2lingurunttopit,500gmorcov,1ceap,4cartoIimari,1/2lingurizahr, sare, unt proaspt ct o nuc.Supademorcovi,caitoatesupeledezarzavat,sepoatepregti,nlipsdezeamdecarne,cuapancareaIiertaltzarzavat,depildIasoleboabesauverde,conopid,sparanghel, mazre etc. n cel mai ru caz, se poate Iacei numai cuap. Se taie morcovii nIeliisub iriisenbu ntr-ocraticuuntulicuceapat iat deasemeneanIelii subiri.Cndmorcovulanceputssemoaie,sepunesarea,zahrul,ctevaIrunzedeptrunjel,cartoIiicur a iit iaiIelii;setoamattlichid,nctsIieacoperitbine.Se las s Iiarb cu capactrei sIerturi de or pn la o or, la Ioc mic. Se trece zarzavatulprin sit , se adaug din zeam ct trebuiei se las s mai dea ctevaclocote. Se pune o bucatde unt proaspt ct o nuc n supa luatde peIoc. Se serve te cu buc ele de pine prjitn unt. 86. SUPDE CARTOFI3lap,500gcartoIi,1morcov,1ptruniel,1praz,1/2elin,1ceap,1linguruntsau ulei, 1 lingur Iin, sare.SeIierbezarzavatulnapcusare.CndestecompletIiert,sestrecoar,iarnzeamse Iierb cartoIii t ia i buc ele. Se prje te pu in n untsau n ulei o ceap t iatmrunt, peste care se pune o lingur de Iin.Se stinge cu pu in ap sau cu zeam din sup. Se las sdea dou, treiclocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se Iormeze cocolo i. Semai lass Iiarb. nainte de a servi supa, se adaug Irunze de ptrunjelt iate Iin. 87. SUPDE PIURE DE CARTOFI (CREM) 3 l ap, 750 gcartoIi, 1 ceap, 1 glbenu , 1 lingur smntn, sare. SeIierbntr-ooalcuapcartoIiicur a iit ia ibuc ele,cuceap isare.SelassIiarb acoperito jumtate de or . Se ncearc dac sunt Iier i. Se trec prin sitctsunt ncIierbin i. Se sub iaz cu zeama lori se las s mai dea ctevaclocote. Se bate unglbenucuolingurbundesmntn.Seamestecncetcuspuma.Seadaugobuc icdeuntproaspti Irunze de ptrunjel t iate Iin. Se serve te cu buc ele depine pr jitn unt. 88. SUPDE CARTOFI CU PRAZ3lap,400gcartoIi,1morcov,1ptrunjel,1/2elin,3Iiredepraz,untproasptctonuc. Se Iierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este Iiert se strecoar, iar n zeam se Iierb cartoIii t ia i cuburi egalei prazul t iat nIelii sub iri. Se las s Iiarb pn ncep s se sIrme.naintedeaservi,seadaugobuc icmicdeuntproaspt.Seserve tecubuc eledepine prjite n unt.Se mai poate pregti nbu ind prazul t iat Ielii cupu in unt, nainte de a-l pune la Iiert. 36 89. SUPDE CIUPERCI3lap,zarzavatdesup,500gciuperci,1linguriunt,1lingurIin,sare,piper,1 glbenu . Se aleg ciuperci tinere, adicnc nchise,i Ioarte proaspete. Se spalbine, se cur i se taie n Ieliipotrivite. Ca s rmnalbe, pe msurcesunt cur ite, se pun ntr-uncastron cuap ipu ino et.Sescurgbineisenbu ntr-ocraticu1/2lingurdeunt,sare, piperipu inIrunzdeptrunjeltocatIin.Seprjeteu orolingur deIinn1/2 lingur de unti se stinge cu apa n care aIiert zarzavatul de sup. Se adaug ciupercilei se las s mai Iiarb.nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu . ` ALTSUPDE CIUPERCI 3l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 lingurunt, sare, piper, 1lingur gri, 2 linguri smntn. Sepregtescciupercileca mai susi senbuntr-o craticu unt,un praI de sarei unpraIdepiper.SeparatseIierbezarzavatdesupicndestegata,sestrecoar;zeamaselassdeanclocot,apoineasetoarnncetolingurdegri .Seadaugciupercileinainte de a servi se drege cu smntn. 90. SUPDEASDE FASOLE BOABE(CREM) 4 l ap, zarzavat de sup, 300 g Iasole, 1 ceap, unt proasptct o nuc sau ulei. Fasolea aleas i splatse Iierbe ntr-o oalcu ap;dup ce d n clocot, se scurge apai se toarn altap Iierbinte. Seadaug un morcov t iat n patru, o ceap marei un ptrunjel cuIrunze.Se las s Iiarb pe Ioc mic.Sencearcdac a Iiertlund un bob deIasolei strivindu-lntredegete.SescoatezarzavatulisetreceprinsitIasoleaiceapa,ctsunt ncIierbin i.Sesubiazcttrebuiecuzeamalor.Selassmaideactevaclocote,amestecndmereu,casnuseprinddeIund.DupceseiadepeIoc,seadaugo bucicdeuntproasptsauolingurdeulei.Seserve tecubuc eledepineprjit nunt. 91. SUPDEASDE MAZ RE VERDE (CREM)3lap,500gmazreboabeverde,1salat verde,omndespanac,untproasptctonuc. ntr-o oalcu ap se Iierb mazreai cteva Irunze de spanaci desalat , t iate Iin. Se lass Iiarb nbu it, la Ioc potrivit, treisIerturi de or. Cnd mazrea este bine Iiart , se trece prinsit.Sesub iazcuzeamancareaIiertiselassmaideactevaclocote, amestecnddincndn cnd. nainte deaservi,se adaug o buc ic deunt proaspti olingur sau dou de mazre verde Iiartseparat. 37 92. SUPDEASDE MAZ REUSCAT(CREM) 4lap,400gmazreuscat ,1morcovmic,1ceapmic,1Ieliedeslnin,1/2linguruntsau 1 lingur ulei, 1/2 lingurizahr, sare. Se alege,se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimbapai se pune laIocmiccuaprece,ssenclzeasccuncetul.Seprjescpuinnuntsaunulei morcovul,ceapa,ptrunjelulioIeliedesl ninIiart ,tiatenptr elemici.ToateacesteaseadaugnoalacumazredupceadatnIiert.SesreaziselassIiarbaproapedouore.Setreceprinsit isesub iazcuzeamadinoal,adugndap,daceste nevoie. Se pune zahrul. Se las s mai Iiarb,amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de Iund. Cnd este gata,se adaug pu in unt proaspt sau o lingur de smntni, dacavem, puinmazreverde conservat .Se serve te cubuc ele de pine pr jitn unt.93. SUPDE MCRI3 l ap, 500 g mcri , 2 cartoIi, 1 lingurunt, sare, 1glbenu , 2 linguri smntn. McriultrebuiesIieIoartetnr,deaceeaaceastsupnuestegustoasdectIoarte devreme primvara. Se alegei se spalbinemcri ul. Se nbuntr-o craticu pu in untpncndsemoaie.Setreceapointr-ooal cuapncareaIiertzarzavat,mpreuncucartoIiicur a iit ia ibuc i,isarecttrebuie.SelassIiarbjumtatedeor.Cnd esteaproapegata,seadaugctevaIrunzedemcrisplate,careauIostpstratedela nceput,i se mai d odatn clocot. naintede a Ii servit , se drege cu un glbenu i doulinguri de smntn. 94.SUPDE LINTE 4lap,300glinte,1ceap,23c eideusturoi,ocrengudecimbru,1lingurunt, untur sau ulei, 1 lingur Iin. Sealegelintea,sespal ise pune s stea n apdeseara pna doua zi.Se punelaIiert ntr-ooal cuaprece,cuceapt iatmrunt,usturoiicimbru.SelassIiarbncet; sareasepunenumailasIritcndlinteaesteIiart ,altIelr mnetare.SaIaceunrntadintr-o lingur deI in cu pu in ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrive te desare i se las s mai dea cteva clocote. 95. SUPDEASDE LINTE * SeIolosesc acelea i cantit i ca la re eta 94.SeIierbelinteaicndestegatasetreceprinsit .nlocdernta deIin,seadaugla Iiert 2-3 cartoIi. 38 96. SUPDE ROII 1,500 kg ro ii, 3linguriorez, 1glbenu , 2 linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap,sare, 1 lingurizahr. Sepunntr-ooal ro iilesplateit iatebuc i,cupuinsare.Seacoper iselassIiarbnbuitnapapecareolassingure.Cnds-aumuiatbine,setrecprinsit ise sub iazcu zeam de carne sau cu zeam n care a Iiert zarzavat. Se punezahrul, orezuli selassIiarbbine,sepotrivetedesare.naintedeaIiservit ,sedregesupacuun glbenu i cu dou linguride smntn. Este Ioarte gustoas i rece. n acest caz, zeama de sup cucare se sub iaz trebuie bine cur atde gr sime. Orezul poate Iinlocuit cu arpacamuiat n ap din ajun, ca s Iiarb mai u or. 97.SUPDE ROII CU USTUROI 1 kgro ii, 1 ceap, 1 lingurunt sau ulei,1morcovi1 ptrunjel, 200g orez, 1 lingurizahr, 3 c ei de usturoi,sare, 2 l zeam de carne. Senglbene teoceapt iat mruntnpuinuntsauulei.Sespal ro iibinecoapte,se rup n buc ii se pun mpreuncu ceapa ntr-o oalacoperit , la Ioc mic. Cnd s-au muiat, se adaugun morcov mici o bucatde ptrunjel, orezul alesi splat, zeam decarne sau ap n care a Iiert zarzavat, sarea, zahruli usturoiul. Selas s Iiarb acoperit trei sIerturi de or, pn ce orezul se Iace ca ocrem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea cteva clocote,amestecnd ca s nu se prind de Iund. 98. SUPDEASDE CONOPID(CREM)3lap,1conopidIrumoas,1/2lingur unt,1lingurIin,1glbenu ,2lingurismntn, sare. Se Iierbe o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchetedin conopid pentru garnitur i se pstreaza n zeam. Se nclzesc I r sse nglbeneasc untuli Iinai se sting cu 23cetideap.Setrececonopidaprinsit ,seamesteccusosuldeIin,sesub iazcuzeama n care a Iiert conopidai se las s mai Iiarb pe Ioc mic. Dincnd n cnd se ia cu o lingur pieli a pe care o Iormeaz untul ridicatla supraIa . Cnd este gata, se drege cu un glbenubtut cu doulinguri de smntn i se adaug buchetele de conopid Iiart . 99. SUPDEGULII (CREM) 3lap,3guliiIrumoase,300gcartoIi,1/2lingur unt,1lingurIin,1glbenu ,2 linguri smntn,sare. Se curguliilei cartoIii, se taiebuc ii se pun la Iiert ntr-o oalcu ap i pu in sare. Se las s Iiarbbine. Se Iace un rntadin jumtate lingur de unt, cu o lingur de Iin.Se stinge cu zeama din oal i se amestec ncetcu supa. Cnd legumelesunt bine Iierte, se trec prin sit i se las supa s mai dea ctevaclocote. Se drege n castron cu o lingurde smntn i cu un glbenu . 39` ALTA SUPDE GULII Secur ctevaguliiicivacartoIi.GuliilesetaienIeliisub iri,iarcartoIiincuburi mici. Sepregte te supa la Ielca la crema de gulii, I rs se treac prin sit .Se dregecu oui smntn. 100. SUPDEASDE DOVLEAC (CREM) 4 l ap, 500 gdovleac, 1 ceap, 2 linguri unt, 1 lingurIin, 2 linguri smntn, sare.Secur dovleaculdecoaj idesmburi,setaiebuc iisenbu cupu inuntio ceapt iatmrunt. Se Iierbe jumtate de or la Ioc mic. Se Iace un sos albdin Iin i unt, sub iatcupu inap,iseamesteccudovleacultrecutprinsit.Seadaugapoiapn care a Iiert zarzavat, se pune sarei se las s Iiarbla Ioc mic; din timp n timp se ia cu o lingur pieli a ce se Iormeazdeasupra prin ridicarea untului la supraIa . Se drege cu doulinguride smntn. 101. SUPDEASDE LEGUME (CREM) 4 l ap, 1 lingur unt, 2cepe, 250 g ro ii, 300 g cartoIi, 2 c ei de usturoi, o mn de IasoleIidea, unt proaspt ct o nuc. Se pr je te ceapa n unt Ir s senglbeneasc. Se toarn deasupra ap sau de preIerinap n care a Iiertalt zarzavat, de exemplu conopid, Iasole etc. Se pune la Iiertntr-o oal , se adaugro ii Irumoaseibine coapte, cartoIii cur a iitia i buc i, sareiusturoi. Se acoper i se las s Iiarb. Se trece prinsit i se las s mai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaugIasolea verde Iiart i t iatn buc ele mici,i pu in unt proaspt. 102.SUPDE VARZ3 l ap, 1 varz mijlocie, o cea c orez sau arpaca, 1glbenu , 2 linguri smntn, sare.Setaievarzamrunt,seopreste,sescurgedeap isepunelaIiertntr-ooal,cuapIierbinte.Seadaugjumtateceacdearpacasaudeorezalesisplat(arpaca ulse moaie n ap din ajun). Selas s Iiarb, se potrive te de sarei cnd este gata, se drege ncastron cu un glbenu i cu smntn. 103. SUPDECEAP3lap,250gceap,2linguriunt,olingur I in,sare,6Ieliidepineprjitnunt,1 lingur brnz ras. SetaieceapanIeliiIoartesubiriisepunelaIoccuolingur deunt.Nutrebuiessenglbeneasc.Cndncepessemoaie,setragecrati apemargineamainii,seadaugIina.SeamestecmereuicndceapaiIinaauluatoculoareglbuie,sestingcuapsau,multmaibine,cuzeamdecarne,amestecndcontinuu.SepunesareiselassIiarbncet n sIert de or . ntre timp se prjesc Ieliile de pine n unt.Deasupra supei din IarIurii se pune cte o Ieliude pine presratcuparmezan ras. 40 104. SUPDEASDE SPANAC (CREM)3lap,500gspanac,1lingur untsauuntur,1lingur I in,1glbenu ,2lingurismntn, sare. Sealegespanacul,sespal cugrijisepunelaIiertcndapaclocotete.Separatse prje te u or I ina n unturi se stinge cu apa n care Iierbe spanacul. Se toarn rnta ul noalacuspanac,setrecetotulprinsit ,sepotrivetedesareiselassmaideacteva clocote. Cnd este gata, se drege ncastron cu un glbenu i pu in smntn. 105. SUPDE SALAT3 l ap, 6salate, 1 ceap, 1 cp n de usturoi, 1 lingur untur, 50 g sl nin, 2ou, sare. SepuneapalaIoc.Cnddnclocot,seadaugsare,oceap ic ivaceideusturoi, toate tocate,i cteva salate t iate buc i. Separat seprjesc n untursl nina t iatcuburi ic ivaceideusturoitocat.Cndncepsserumeneasc,sepunnsup.ntigaian care s-aprjit sl nina, se Iace o omletobinuitdin dou ou, se taie n cuburiise pune n sup nainte de a Ii servitla mas. Dup dorinse poate adugapu in o et. 106. SUPDE CHIMEN3lap,zarzavatdesup,1lingurchimen,1lingurunt,1lingurIin,sare,6Ieliide pine t iate cuburi. Se Iierbe n ap olingurde chimeni zarzavat de sup. Se pr je te u or o lingurde Iincuolingurdeuntisestingecuzeamastrecurat .Selassdeactevaclocote.Sepotrive tedesare.Seserve tecucuburidepineprjitnunt.Supaestemaigustoasdac se nlocuie te apa n care se Iierbechimenul, cu zeam de carne. 41 CIORBE 107. CIORB AR NEASC2lap,1lbor,1kgcarnedevac,1ceap,1morcov,1ptrunjel,1/2elin,1mnIasoleucr,1/4varzmic,2cartoIi,2roii,verdea (mrar,ptrunjel,leu tean), sare. Se taie carnea de vac nbuc i potrivitei se pune la Iiert ntr-o oalcu ap. Cnd ncepesIiarb,seiaspumadedoutreiori.Sepunesare.Seadaugapoitotzarzavatultiat mrunt, Iasoleaucr t iatbuc ii spre sIr it varza, cartoIiii roiile, sau o lingur de bulion de ro ii. Se las s Iiarb ct trebuie, Ir sa se sIrme zarzavatul. Separat se Iierbe 1 l bor i se strecoar noala n care Iierbe zarzavatul. Se adaug Irunze de leutean sau detarhon, de ptrunjeli de mrar. Se gustde sare, se potrive te deacru, se adaug la nevoie sare de l mie dizolvatseparat, n ap. Selas s mai dea cteva clocote. 108. CIORBRUSEASCCU SMNTNAcelea icantit i ca mai sus, n plus pu in sIecl , 1 glbenu . 2 lingurismntn. Se Iierbe carnea la Iel ca la bor ulrnesc. Se pune totzarzavatul t iat mrunti se adaugi pu in sIeclt iatca Iideaua. Seadaug bor ul Iiert separat, verdea , sare. Se bate binencastronglbenu ulcudoulinguridesmntn.Setoarnbor ulamestecndncet.Seserve te. 109. CIORBDE VI EL 2 l ap, 1 l bor , pentru rest acelea icantit i ca la ciorbar neasc. Se Iierb buc ile de carnei se iaspuma. Se pune morcov,i o rdcin de ptrunjel, pu invarz iceapt iatmrunt.Seadaugbor ulIiertseparat,verdea isare.Sedregecu glbenu ismntn. 110. CIORBDE MIEL 2 l ap, 1 l bor , 1 kg carne de miel, 1morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea , cozi de ceapverde, sare, 3linguri orez, 1 glbenu , 2 Iinguri de smntn. Se Iierb n ap cu sarecapuli buc i de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spumaiseadaug:unmorcov,unptrunjelioceapmict iatemrunt.CndsuntIierte,setoarnborulIiertseparatistrecurat,iseadaugoIrunzdeptrunjel,cozideceapverde tiate Iini 23 linguri de orez alesi splat. Se las s Iiarb orezul, segustde acrui se drege n castron cu un glbenu i dou linguri desmntn. n loc de orez se pot pune glu te preparate n Ielul urmtor:se Ireac o lingurde unt sau de untur cu un ou, bine, pn se Iace cao crem. Se pune sarei se adaug Iin pn ce compozi ia devine caosmntngroas.Seiaucuolinguri iseddrumulglu telornciorb,cnd clocotete. Se Iierb un sIert de or . 42 111. CIORBDE BERBEC 2 l ap, 1 lbor , 750 g carne de berbec, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic,500 g ro ii, 1 ardei gras, sare. Se taie carnea buc i potrivite. SeIierbe n ap, cu un morcovi un ptrunjel. Se ia spuma, sepotrivetedesare.CndcarneaesteIiart petreisIerturi,seadaugvarzat iat ca t ieii, ro iilei un ardei gras t iat mrunt. Odatcu ciorba se servescardei mici, iu i. 112. CIORBDE PAS RE 2lap,1lbor,1pasrecamde1kg,1morcov,1ptrunjel,1ceap,verdea ,sare,3 linguriorez, 1 glbenu , 2 linguri smntn. Se Iace la Iel ca ciorba de miel.113. CIORBDE PUI TN R 1,5 l ap, 1 l bor , 1 pui mijlociu, zarzavatde sup, 3 linguri orez, verdea , cozi de ceapverde, 2 ro ii, sare,1 glbenu , 2 linguri smntn. ntr-ooal cuapclocotitsepunlaIiertunmorcov,ordcindeptrunjelioceapt iatmrunt. Cndzarzavatul ncepe s Iiarb, se adaug puiul t iat buc i, labele,capul,pipotaiIicatul.Sepunesare.Seiaspuma,seadaugorezulalesisplat,borulIiertseparati strecurat, cozile de ceap verde, mrari ptrunjel t iateIini ro iile t iate buc i i Ir semin e. nainte de a servi, se dregen castron cu un glbenu i cu dou linguri de smntn. 114. CIORBDEPOTROACE1,5lap,1,5lzeamdevarz,mruntaiedegsc,saudecurcan,zarzavatdesup,3linguri orez, verdea . Laciorbadepotroace,borulestenlocuitcuzeamdevarz.SeIierbaripile,picioarele, gtuli pipotadegscsau de curcan, t iaten buc i potrivite. Se adaug un morcov, unptrunjel, un sIert deelinai o ceap t iat mrunt, orezul alesi splat.Separat se Iierbe zeamadevarz,caresetoarnnoalcndcarneaizarzavatulIierbe.Sepotrive tede sare. Se adaug ptrurjelimrar verde t iate Iin. 115. CIORBA DE BURT(SCHIMBEA) 41ap,1kgburt,1piciordevi el,zarzavatdesup,2IoidedaIin,10boabepiper,2 linguri oet, 2 glbenu uri, sare. Se spaln mai multe apei se curcu sare pn rmn albe, 1 kg de burt i un picior de vi el. Se pun laIiert n ap cusare, cu un morcov, unptrunjelio ceap ntreag, IoidedaIin,boabedepiper.SelassIiarbbinelaIocpotrivit.Sescoateburtaidupces-arcorit, se taie n Iorm de t i ei mai gro i, de asemeneai carnea depe picior. Se pun ntr-ooal ,sestrecoarzeamancareauIiertiselassmaideactevaclocote.Sebat 43 glbenu urile cudou linguri de o et de vinsauo jumtate del miei se amestec ncet cuzeama din oal . Se serve te Irs se mai pun pe Ioc. 116. CIORBDEPERI OARE 2lap,1lbor ,zarzavatdesup,verdea ,3ro ii,sare,1glbenu,2lingurismntn. Peri oare: 500 g carne, 1 Ielie de pine, 2 linguriorez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. Se pune la Iiert ntr-o oalcu ap,un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate t iate mrunt,iosulcermnedelacarne,iselassIiarbbine.SetoarnborulIiertseparatistrecurat, se adaug verdeat iatIin, ro iile crora li s-au scossmburiii sare. Se las sdea cteva clocote. Se Iace o toctur dincarne, miezul de la o Ielie de pine muiati stors bine, se adaugorezul; ceapa tocatIin,un ou, sare, piper. SeIac perioaremici cumnaud i se pun la Iiert n ciorb. nainte de a servi, se scoate osul dinciorb i se drege cu un glbenubtut cu smntn. 117. CIORBDE DOVLECEIUMPLUI Acelea i cantit i ca mai sus, plus 6 dovlecei tineri. Sepunla Iiert un morcov, un ptrunjel, o ceap, pu in elin. Se alegpentruumplutase dovlecei tineri, mai sub iri, se raddecoaj , se taie ndou isescobesc nuntru. SeIace umpluturadin0,500kgdecarne.OsulrmasdelacarnesepunelaIiertmpreuncu zarzavatul. Carnea se trece prinma in mpreun cu miezul de la o Ielie de pine muiati stors bine,i seamestec pu in orez, ales, splati nIlorit (Iiert pu in) mai nainte,un ou, o ceap mic tocat , verdea i sare. Cu aceasttocturse umpludovleceii, care se Iierb n supa de zarzavat. Dac mai r mneumplutur, se Iac peri oare, care se pun de asemenea la Iiert.Separat se Iierbe bor ul, se strecoar n oala cu dovleceii se adaugverdea , cteva cozideceaptiatemruntisarecttrebuie.SelassIiarblaIocpotrivit.ntr-un castron sebate glbenu ul cu smntn i se amestec ncet cu ciorba. 118. CIORBDEDOVLECEI 2 l ap, 1 l bor , zarzavat de sup, 3 dovlecei Irumo i, 2ro ii, verdea , sare, 1 glbenu i 2 linguri smntn sau 1 lingur uleii1 lingur I in. Se pun la Iiert ntr-o oalcu ap, o ceap t iatmrunt,un morcovi un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavatul este Iiert, se adaugbor ul Iiert separat, dovleceii cur a ii t ia i potrivit, ro iileipu in mrari ptrunjel verde. Se potrive te de sarei se observ s nuIiarb prea mult, pentru ca dovleceii s nu se sIrme. La ciorb sepoate aduga pu in rntade Iincu ulei sau se drege cu un glbenu i puin smntn. 119. CIORBDE FASOLE VERDE 2 l ap, 1 l bor , zarzavat desup, 500 g Iasole gras, verdea , 1 ardei gras, 3 ro ii mijlocii,sare. ntr-o oalcu ap clocotit , se pun la Iiert un morcov, unptrunjeli o ceap t iatmrunt. 44 Se adaug Iasolea t iatn buc i,verdea , cozi de ceap verde, un ardei gras, toate t iate mrunt,i roiile cur ate de semin e. Cnd este aproape gata, se adaug bor ulIiert separat i strecurat. Se potrive te de sare. Se poate servisimplsau dreas cu oui smntn. 120. CIORBDE CARTOFII FASOLE VERDE 250g Iasole gras, 250 g cartoIi, pentru rest acelea i cantit i ca maisus. Se Iierb ntr-o oalcu ap morcovul, ptrunjeluli o ceap. Se adaugIasolea gras t iatnbuc iilaurmcartoIiicur a i,t iaincuburi,isare.SelassIiarbpnncepcartoIiissesIrme.SeadaugIrunzedeptrunjelidemrart iateIiniborulIiertseparatistrecurat.Selassmaideaunclocot.Sescoatemorcovuliptrunjeluliseserve te simplsau dreas cu oui cu smntn. 121. CIORBDE CARTOFIISFECL1sIecl camde500g,250gcaroIi;pentrurestaceleaicantitical,CiorbadeIasole verde". Secur sIecla,setaiecat ieiiiseIierbentr-ooal cuunmorcovntregioceapt iatmrunt.CndsIeclaesteaproapeIiart ,seadaugcartoIiicur i iit ia isubiri, verdea , sare. Cnd zarzavatul ncepe s se moaie, se pune bor ulIiert separati strecurat. Se las s mai dea cteva clocote. Dac vrems aib o culoare Irumoas, ro ie, cnd ciorbaestegata,sedoalalaoparteidupces-ar coritpu in,sepunesIeclras(crud)n strecurtoarea de macaroanei se cuIund n oal , astIel nctsIecla din strecur toare s Iie acoperitcuzeam.SeineunsIertdeor,pnieseculoareadinsIecl iciorbase nro ete.SescoatestrecurtoareacusIeclacrud iseserve teciorbadreascuouismntn. 122. CIORBDE CARTOFI 500 g cartoIi, pentru rest acelea icantit i ca la 'Ciorba de Iasole verde". Se pun la Iiert ntr-ooalcu ap, un morcov ntregi o ceap t iatmrunt. Cnd a nceputsIiarb,seadaugcartoIiicur a iit ia inbucipotrivite.Sepunesareiverdeamult , mrar, ptrunjel, cozi de ceapverde, leu tean, toate t iate mrunt. Se adaug bor ul Iiert separat.Este mai gustoas dreas cu smntn. 123. CIORBDE FASOLE BOABE 3 l ap,1 l bor , 300 g Iasole uscat , zarzavat de sup, 200 g ro ii, verdea. SepuneIasolealaIiert.Dupceadatctevaclocote,seschimbapacualt aptotIierbinte. Se adaug un morcov, un ptrunjeli o ceap t iatmrunt. Cndzarzavatul este aproapeIiert,sepunesarea,borulIiertseparatistrecurat,ro iileiverdea a:mrar, ptrunjel, cozi deceap, leu tean. Se las s dea mpreun cteva clocote. 45 124. CIORBDEVERDEA2 l ap, 1 l bor , o IarIurie adnc plin cu verdea , 3 linguriorez, 1 buc ic zahr, sare, un glbenu , dou linguri smntn.SepunlaIiertntr-ooal cuapIr 2ff7e9595c
Comments